Drożdże instant: czym są, jaka jest różnica i jak je stosować

Treść

1 Drożdże piekarskie, ich rodzaje i charakterystyka
2 Tabela zamienności drożdży
3 10 pytań dotyczących stosowania drożdży instant
4 Porada od profesjonalisty

Wiele współczesnych przepisów na wypieki zaleca stosowanie drożdży instant. W tym artykule szczegółowo omówimy, czym one są, jakie są główne różnice między drożdżami instant a zwykłymi (świeżymi, aktywnymi) i suchymi (szybko działającymi) drożdżami oraz jak zmienić zawartość drożdży, aby zastąpić jeden rodzaj drożdży innym w przepisie na wypieki.

Drożdże piekarskie, ich rodzaje i charakterystyka

Drożdże to żywe mikroorganizmy z rodziny Saccharomycetes, które mają zdolność przetwarzania cukru, a w wyniku swojej życiowej aktywności uwalniają alkohol etylowy i dwutlenek węgla.

To właśnie dzięki nasyceniu ciasta drożdżowego pęcherzykami dwutlenku węgla następuje proces wyrastania i kształtowania się charakterystycznej porowatej tekstury podczas pieczenia.

Pierwsze przepisy na wyrób ciasta drożdżowego na Rusi spisane zostały na przełomie IX i X wieku, choć naukowcy uważają, że tzw. „żywe drożdże” do wypieku stosowane były przez naszych przodków już w czasach starożytnej Rusi.

Rozwój przemysłu spożywczego doprowadził do wynalezienia wielu rodzajów drożdży, z których obecnie korzystają gospodynie domowe, przygotowując własne wypieki.

Drożdże prasowane

Ten rodzaj drożdży nazywany jest również „żywymi” lub „świeżymi”. Drożdże prasowane sprzedawane są w brykietach (waga opakowania może się wahać od 100 gramów do 1 kg).

Cechy szczególne:

forma uwalniania – brykiety;
termin przydatności do spożycia – 14-30 dni;
zalecane proporcje: 100 gramów drożdży na 2 kg mąki;
sposób użycia – wymaga wstępnej aktywacji (przygotowania ciasta).

Suche drożdże aktywne

Tego typu drożdże powstają w wyniku suszenia klasycznej kultury drożdżowej strumieniem gorącego powietrza do poziomu wilgotności 8-10% (czasem 4%), przez co ich wydajność jest niższa od wydajności drożdży prasowanych lub instant.

Cechy szczególne:

forma uwalniania – okrągłe granulki o żółtobrązowym odcieniu (wielkość nierównomierna, od małych do całkiem dużych);
termin przydatności – 5-6 miesięcy (po otwarciu opakowania do 7 dni w szczelnym pojemniku i w lodówce);
zalecane proporcje: 30-40 gramów drożdży na 2 kg mąki;
sposób użycia – wymaga wstępnej aktywacji (przygotowania ciasta).

Drożdże instant

Proces produkcji jest dość skomplikowany i obejmuje hodowlę kultur drożdży w sterylnych warunkach laboratoryjnych, a następnie oczyszczanie i suszenie.

Drożdże suche szybko działające nazywane są „instant” ze względu na angielskie słowo „instant”, co wskazuje na większą skuteczność produktu w porównaniu z klasycznymi (wolnymi) typami opisanymi wcześniej.

Drożdże instant są często nazywane drożdżami „instant” ze względu na ich zdolność do natychmiastowego rozpuszczania się w środowisku płynnym.

Cechy szczególne:

forma uwalniania – bardzo małe, okrągłe, żółtobrązowe granulki;
termin przydatności – 1-2 lata (po otwarciu opakowania 1-2 dni w temperaturze pokojowej lub do 7 dni w lodówce, pod warunkiem szczelnego zamknięcia opakowania);
zalecane proporcje: 0,6-1,0% ilości mąki (12-20 gramów na 2 kg mąki);
Sposób użycia – nie wymaga wcześniejszej aktywacji.

Uwaga! Drożdże instant różnią się tym, że nie wymagają wstępnej aktywacji (przygotowania ciasta). Zaleca się po prostu wymieszać drożdże szybko działające z mąką przed wyrabianiem ciasta.

Użycie tego rodzaju drożdży jest znacznie łatwiejsze, a przygotowanie ciasta szybsze, ponieważ nie trzeba czekać na aktywację kultury drożdżowej. Co więcej, w prawie wszystkich przepisach na ciasto drożdżowe, drożdże instant o wysokiej aktywności można zastąpić prasowanymi lub wolno działającymi drożdżami suchymi. Kluczem jest dobranie odpowiednich proporcji i dostosowanie ilości płynu i mąki do konkretnego przepisu.

Jeśli jednak nie masz pewności co do jakości swoich drożdży, zawsze możesz przygotować zaczyn do ciasta, używając drożdży instant. Jeśli po 10-15 minutach drożdże nie są wystarczająco aktywne, są za stare i nie należy ich używać do ciasta.

Tabela zamienności drożdży

Możesz przeliczyć potrzebną ilość drożdży w gramach, korzystając ze stosunku drożdży żywych (prasowanych) do drożdży suchych (wolnych lub instant) podanych w tabeli.

Ilość mąki	Prasowany	Suchy aktywny	Suchy instant
300 gramów	18 gramów	8 gramów	7 gramów
500 gramów	25 gramów	12 gramów	10 gramów
750 gramów	30 gramów	14 gramów	12 gramów
1 kg	50 gramów	24 gramy	20 gramów
1,5 kg	75 gramów	36 gramów	30 gramów
2 kg	100 gramów	48 gramów	40 gramów

10 pytań dotyczących stosowania drożdży instant

1. Co się stanie, jeśli przygotujesz ciasto przy użyciu drożdży instant?

Jeśli dopiero zaczynasz przygodę z drożdżami instant (czym są i jak ich używać), nie ma nic złego w przygotowaniu zaczynu. Wydłuża to jedynie czas wyrabiania ciasta, ale poza tym nie powinno być żadnych problemów.

2. Gdzie należy dodać drożdże instant: do mąki czy do płynu?

Ze względu na szybkie rozpuszczanie się drobnych granulek, zaleca się mieszanie tego rodzaju drożdży z mąką przed wyrabianiem ciasta. Dodanie ich do wody spowoduje zbyt szybką aktywację drożdży, co jest niepożądane.

3. Czy ciasto rośnie szybko przy użyciu drożdży instant?

Aktywność zależy od świeżości kultury. Warto również pamiętać, że produkty różnych producentów mogą różnić się tempem wzrostu. Jeśli do wyrabiania ciasta użyjesz ciepłej cieczy (30-35°C), proces wzrostu w ciepłych i wilgotnych warunkach potrwa od 40 do 60 minut.

4. Dlaczego ciasto może nie wyrosnąć?

Powodów może być wiele:
1. Stare drożdże.
2. Temperatura cieczy jest zbyt wysoka (przy 40°C kultura może obumrzeć).
3. Chłodne pomieszczenie lub przeciąg zmniejszają aktywność drożdży (ciasto wyrośnie, ale znacznie gorzej).

5. Jaki jest okres przydatności do spożycia drożdży instant?

Kupując opakowanie, należy zwrócić uwagę na datę produkcji i datę ważności podaną przez producenta. Po otwarciu tego rodzaju drożdże zachowują aktywność w temperaturze pokojowej przez zaledwie 1-2 dni. W szczelnym pojemniku można je przechowywać w lodówce do 14 dni, ale przed użyciem najlepiej sprawdzić ich skuteczność, aktywując je za pomocą startera, tak jak zwykłe drożdże.

6. Którzy producenci produkują drożdże instant?

W Rosji drożdże instant można kupić u następujących producentów:
• Saf-Moment (Rosja);
• Angel (Rosja);
• Saf-Instant (Francja);
• Dr. Oetker (Rosja);
• DCL (Rosja);
• Nevada (Francja);
• Lesaffre (Francja);
• Pakmaya (Türkiye).

7. Czy w przepisie można zastąpić drożdże instant drożdżami prasowanymi?

Przepis wymagający użycia wysokoaktywnych drożdży instant nie zawsze da się zastąpić „wolniejszym” zamiennikiem! Przeliczenie ilości nie jest trudne, ale istotna różnica w technice mieszania ciasta może odegrać kluczową rolę. Na przykład wszystkie wypieki przygotowywane w domowych maszynach do pieczenia chleba wymagają użycia suchych drożdży instant.

8. Czy korzyści i szkody zdrowotne drożdży prasowanych i instant różnią się?

Zasada działania tych produktów jest taka sama. Opiera się na procesie uwalniania przez drożdże dwutlenku węgla i alkoholu przez żywe mikroorganizmy podczas przetwarzania cukrów.
Podczas pieczenia temperatura wewnątrz ciasta zawsze osiąga 95°C (150°C i więcej w pobliżu powierzchni), co powoduje zabicie wszystkich komórek drożdży, pozostawiając jedynie śladowe ilości białka w gotowym produkcie. Dzięki temu kultura drożdży nie może wyrządzić żadnej szkody ludzkiemu organizmowi.

9. Czy drożdże szkodzą sylwetce?

Kaloryczność ciasta drożdżowego wynika przede wszystkim nie z obecności kultur drożdżowych, ale z użycia mąki pszennej premium. Aby zmniejszyć kaloryczność wypieków i zminimalizować ich negatywny wpływ na zdrowie, warto rozważyć pieczenie z mąki pełnoziarnistej lub alternatywnych rodzajów.

10. Dlaczego niektóre przepisy zalecają dodawanie drożdży do ciasta pod koniec wyrabiania?

W przepisach wymagających długiego wyrabiania, a także przy tzw. „otsdobce” (dużej ilości ciasta, którego dodawanie odbywa się w dwóch etapach) możliwe jest dodanie drożdży w taki sposób, aby nie uaktywniły się zbyt wcześnie.