Beza to gęsty budyń z białek jaj dokładnie ubitych z cukrem, natomiast beza to ciasto bezowe, które powstaje w wyniku suszenia bezy w piekarniku. Deser powinien być suchy, chrupiący i puszysty. Jeśli beza pozostaje miękka lub zapada się podczas pieczenia, popełniłeś jeden z błędów, które szczegółowo omówimy w tym artykule.

5 błędów, które uniemożliwiają stwardnienie bezy w piekarniku

Aby uzyskać puszystą bezę, należy ściśle przestrzegać przepisu. Nawet drobny błąd na dowolnym etapie może zepsuć deser. Poniżej przyjrzymy się bliżej możliwym błędom i sposobom ich naprawienia.

Brak zachowania proporcji

Aby przygotować wysokiej jakości bezę, kluczowe jest dokładne przestrzeganie przepisu i zachowanie właściwych proporcji. Aby przygotować bezę, należy przygotować bazę: 4 białka jaj na każdą szklankę cukru.

Istnieją 3 klasyczne sposoby przygotowania bezy.

  1. Włoski. Polega ona na przygotowaniu syropu cukrowego, który stopniowo, cienkim strumieniem, dodaje się do masy z białek. Beza włoska jest najbardziej puszysta i delikatna.
  2. Szwajcarski. Metoda ta polega na wymieszaniu cukru granulowanego z białkami jaj i podgrzaniu powstałej mieszaniny w kąpieli wodnej.
  3. Francuski. W tym przepisie najpierw należy ubić białka na sztywną pianę, a następnie dokładnie wymieszać je z cukrem.

W każdym z podanych przepisów należy używać białek jaj w temperaturze pokojowej.

Słabo ubite białka jaj

Aby uzyskać lekką, puszystą konsystencję, białka muszą być wypełnione pęcherzykami powietrza, które powinny być równomiernie rozłożone w całej strukturze i małe. Użycie miksera na maksymalnej mocy prawdopodobnie spowoduje powstanie dużych pęcherzyków, co spowoduje opadnięcie i opadnięcie piany z białek. Dlatego podczas przygotowywania bezy zalecam używanie miksera na niskich lub średnich obrotach. Unikaj przechylania lub obracania miski podczas ubijania.

Zwróć również uwagę na jakość używanych jajek. Świeże jajka zawierają dużą ilość albuminy, która jest niezbędna do uzyskania stabilnej, puszystej piany.

Radzę dokładnie oddzielić białka od żółtek, bo nawet kropla tego ostatniego może zepsuć deser.

Dlaczego beza nie chce się zarumienić w piekarniku - źle ubite białka jaj - zdjęcie

Beza nie była dostatecznie wysuszona.

Jeśli wyjmiesz bezę z piekarnika zbyt wcześnie, może mieć chrupiącą skórkę na zewnątrz, ale pozostać miękka w środku. Ponadto beza nie stężeje prawidłowo, jeśli temperatura piekarnika nie będzie ustawiona prawidłowo.

Bezy nie należy piec, lecz suszyć w temperaturze nie wyższej niż 100°C w nagrzanym piekarniku. Czas pieczenia dostosowujemy do wielkości deseru. Bezę można wyciskać na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia dowolną metodą: łyżką stołową, dużą strzykawką lub rękawem cukierniczym.

Najlepiej jest zastąpić pergamin specjalną matą silikonową.

Temperatura piekarnika jest za wysoka

Jeśli temperatura piekarnika będzie zbyt wysoka, beza będzie miała skorupkę, ale nie stwardnieje całkowicie. Aby temu zapobiec, ważne jest monitorowanie temperatury. Bezę należy umieścić w dobrze nagrzanym piekarniku. Jest to ważne, ponieważ włożenie jej do nienagrzanego piekarnika może spowodować osadzenie się słodkiej masy.

Optymalna temperatura przygotowania bezy wynosi 90 – 100°.

Deser Pavlova stał się lepki.

Beza (w niektórych przepisach nazywana również „Pavlovą”) może przyklejać się do rąk z powodu wysokiej wilgotności powietrza. Pod wpływem wilgoci produkt zaczyna się lekko topić. Dlatego ważne jest, aby przygotowywać deser w odpowiednich warunkach i unikać dotykania gotowej bezy mokrymi rękami.

Co zrobić, jeśli beza jest nadal miękka w środku?

Początkujący cukiernicy często spotykają się z bezami, które nie wychodzą z formy i pozostają miękkie w środku. Jeśli zauważysz ten problem po upieczeniu, zalecam włożenie blachy z powrotem do piekarnika nagrzanego do 50-60°C. Czas pieczenia należy obliczyć na podstawie stopnia miękkości bezy. Aby to sprawdzić, rozłup jedną z bez i sprawdź jej konsystencję.

Co zrobić, gdy beza w środku jest nadal miękka - zdjęcie

7 sekretów idealnej bezy

Jeśli chcesz przygotować idealną bezę, polecam zastosować się do kilku zasad:

  1. Używaj czystych, suchych naczyń. Możesz odtłuścić powierzchnię naczyń i ubić je roztworem wódki/alkoholu lub sokiem z cytryny. Następnie wytrzyj naczynia do sucha czystym ręcznikiem kuchennym lub papierowym.
  2. Ubij białka jaj w temperaturze pokojowej. Polecam wyjąć je wcześniej z lodówki, żeby zdążyły się ogrzać. Jeśli masz mało czasu, możesz je podgrzać w letniej wodzie. Ciepłe białka jaj stają się bardziej elastyczne, chłoną więcej powietrza i stają się bardziej puszyste.
  3. Dodaj cukier puder lub cukier drobno zmielony. Ten produkt łatwiej rozpuszcza się w białkach, usprawniając proces ubijania. Duże kryształki można zmielić w młynku do kawy. Można również użyć cukru i cukru pudru w proporcji 1:1.
  4. Nie ubijaj białek na najwyższych obrotach. Zacznij od minimalnych. Gdy pojawią się bąbelki i mieszanina stanie się mętna, możesz zwiększyć prędkość. Zapewni to równomierne natlenienie białek.
  5. Dodawaj cukier i/lub cukier puder stopniowo, aż kryształki całkowicie się rozpuszczą. Polecam dodawać cukier granulowany lub cukier puder stopniowo, małymi porcjami, cały czas miksując mikserem.
  6. Ubijaj bezę, aż powstanie sztywna, zwarta masa. Użyj miksera; blender nie nadaje się do tego celu.
  7. Piecz bezę w piekarniku tradycyjnym lub elektrycznym w odpowiedniej temperaturze przez co najmniej 2–3 godziny. Za optymalną temperaturę uznaje się 90–100°C.

Deser powinien łatwo odchodzić od pergaminu lub maty silikonowej, być chrupiący i puszysty. Konsystencję gotowego ciasta należy sprawdzić dopiero po całkowitym ostygnięciu. Jeśli beza nie wyschnie, należy wydłużyć czas pieczenia.

Sekret idealnej bezy - Zdjęcie

Beza to bardzo delikatny i kapryśny deser. Może popękać, stać się lepka, pozostać miękka w środku, nie wyrosnąć, a nawet opaść podczas suszenia. Aby temu zapobiec, należy dokładnie przestrzegać każdego etapu przygotowania. Beza powinna pozostać sucha i chrupiąca nawet po dłuższym przechowywaniu.