Beza i beza: jaka jest różnica?

Początkujący cukiernicy, poznając różnorodność deserów, często zastanawiają się, jaka jest różnica między bezą a bezą z masłem, na czym polegają różnice między tymi popularnymi daniami i dlaczego tak często są ze sobą mylone.

Jakie są podobieństwa między bezą a bezą?

W rzeczywistości w świecie słodyczy istnieje wiele deserów, których bazą są ubite białka jaj:

• beza;
• roladki bezowe;
• Anna Pawłowa;
• makaroniki itp.

Historia deserów

Czy więc beza to rzeczywiście rodzaj bezy, czy nie? Aby znaleźć odpowiedź, przyjrzyjmy się historii deserów.

Beza – ulubiony przysmak francuskich królów, który zdobił wspaniałe bale w Wersalu. Nazwa deseru pochodzi od francuskiego słowa „baiser”, które tłumaczy się jako „pocałunek”. Według jednej z teorii, włoski szef kuchni François Massiallo, który opisał sposób przygotowania tego dania w swojej XVII-wiecznej książce, odkrył przepis na ubijanie białek z cukrem na sztywną pianę. Hiszpańscy cukiernicy uważają, że pierwsze desery na bazie białek jaj powstały mniej więcej w tym samym czasie, ale nie wiadomo, kto był pierwszy.

Beza – deser przypominający bezę, którego przepis zaproponował w XVII wieku szwajcarski szef kuchni Gasparini, pochodzący z małego miasteczka Meiringen. Nie zastanawiając się długo, Szwajcar nadał temu niezwykłemu wówczas daniu nazwę od swojego rodzinnego miasta – i tak narodził się delikatny i zaskakujący deser „merengue” lub „meringue”, jak deser ten stał się znany w innych krajach europejskich.

Różnica między bezą a bezą (cechy przepisu)

Chociaż oba desery mają podobne składniki, różnice tkwią w samym procesie przygotowania. Co więcej, istnieje wiele odmian i rodzajów bezy, które znacząco się od siebie różnią.

Klasyczna beza

Inną nazwą bezy są „zapomniane ciasteczka”, ponieważ idealnie byłoby, gdyby białko zostało wysuszone do postaci chrupiącej, dzięki czemu ciasto nie tylko miałoby chrupiącą skórkę, ale także byłoby suche w środku.

Klasyczny przepis na pieczoną bezę znajdziesz na tym filmie:

Beza francuska

Cechy szczególne:

• łatwe w przygotowaniu;
• białko nie jest poddawane obróbce cieplnej;
• masa szybko osiada;
• konieczna jest dodatkowa stabilizacja białka (dodanie niewielkiej ilości kwasu cytrynowego lub kamienia winnego może pomóc).

Optymalna proporcja do przygotowania elastycznej masy do wypieku bezy francuskiej wynosi 100 gramów białka + 300 gramów cukru.

Obejrzyj film, aby dowiedzieć się, jak przygotować idealną francuską bezę:

Beza szwajcarska

Cechy szczególne:

• gęsty i stabilny;
• nie osiada;
• Ważne jest, aby ściśle kontrolować temperaturę.

Optymalny stosunek to 140 gramów cukru na 70 gramów białka jaja. Kluczową cechą tej metody jest to, że białko i cukier podgrzewa się w kąpieli wodnej do temperatury 50-75°C (nie więcej!) przed ubiciem.

Więcej informacji na temat przygotowania bezy szwajcarskiej znajdziesz w tym filmie:

Beza włoska

Cechy szczególne:

• najtrudniejsze do przygotowania (nie każdemu udaje się to nawet za trzecim razem);
• wymaga profesjonalnego sprzętu (najlepiej sprawdza się w mikserach planetarnych);
• ma najlepszą konsystencję;
• nie osiada;
• zachowuje swój kształt idealnie.

W procesie produkcji stosuje się 150 gramów cukru na 50 gramów białka jaja i 50 gramów wody. Początkowo białko jaja jest ubijane na pianę, ale proces przebiega inaczej. Cukier i woda są podgrzewane do syropu, który następnie jest dodawany cienkim strumieniem do białka, energicznie mieszając na wysokich obrotach. Zbyt szybkie dodawanie syropu spowoduje ścięcie się białka! Dlatego konieczne jest miksowanie z dość dużą prędkością, co jest trudne do osiągnięcia domowym mikserem ręcznym.

Dowiedz się, jak przygotować idealną włoską bezę na tym kursie mistrzowskim:

Anna Pawłowa

Deser składający się z dwóch połówek bezy, którego smak uzupełniają świeże owoce i jagody.

W procesie przygotowywania beza nie jest suszona do uzyskania chrupiącej konsystencji, lecz pozostawia miękkie, ciągnące się wnętrze, które w połączeniu z chrupiącą skórką tworzy wyjątkowy, niesamowity efekt.

Dowiedz się, jak samodzielnie przygotować w domu delikatny deser na bazie bezy „Anna Pawłowa” na tym kursie mistrzowskim:

Makaron

Makaroniki, znane również jako makaroniki, to dwie połówki kolorowych ciasteczek wykonanych z puszystej bezy i mąki migdałowej, połączonych różnymi nadzieniami.

Wszystkie etapy przygotowywania deseru omówione są bardziej szczegółowo w tym filmie:

Wniosek

Teraz znasz różnicę między bezą a bezą i dlaczego tak często są mylone. Jeśli natkniesz się na mylące użycie jednej lub drugiej nazwy w przepisie na ciasto, wiedz, że wynika to po prostu z faktu, że różnica między bezą francuską a bezą klasyczną, zwłaszcza przed procesem suszenia lub pieczenia, nie jest zbyt znacząca.

Ludzie nie zawsze zastanawiają się, czym beza różni się od bezy czy tortownicy. Po prostu uważają, że określenie „warstwa bezy” brzmi bardziej imponująco i nowocześnie.