Jak przygotować czarny krem ​​maślany do ciasta: przepis krok po kroku

Moda na czarne desery jest stosunkowo nowa, ale trend ten okazał się tak trwały, że od prawie 10 lat cukiernicy doskonalą techniki uzyskiwania głębokiego, czarnego odcienia w polewach do ciast i dekoracjach deserów. Dzisiaj szczegółowo wyjaśnimy, jak przygotować piękny, pyszny i bezpieczny czarny lukier do ciasta, a także przedstawimy prosty przepis krok po kroku, jak go zabarwić i przygotować czarną polewę bez użycia barwników chemicznych.

Cechy powłoki

Czarne torty wyglądają niezwykle efektownie i świątecznie, ale te robione na zamówienie są dość drogie (głównie ze względu na rosnące zainteresowanie tym rodzajem wzornictwa).

Naturalnie, gospodynie domowe, które mają już doświadczenie w tworzeniu oryginalnych domowych deserów, zastanawiają się, jak w domu przygotować tak piękne czarne ciasto.

Szefowie kuchni wyróżniają trzy sposoby dekorowania takich deserów, w zależności od użytej polewy:

1. czarny krem ​​do wyrównania ciasta (dość gruba, ale miękka powłoka, która nie twardnieje całkowicie);
2. ganache z gorzkiej czekolady (pozwala na wykonanie najcieńszej możliwej warstwy przy zachowaniu gęstego, czarnego koloru);
3. czarny mastyks (dobra jako baza do skomplikowanych dekoracji, gdyż mocno trzyma swój kształt).

Metody barwienia

Sugerujemy dokładne zapoznanie się z właściwościami różnych metod barwienia i wybór odpowiedniego barwnika spożywczego.

Pigmenty (barwniki spożywcze)

Jeśli chcesz mieć pewność, że efekty stosowania czarnego pigmentu Cię nie zawiodą, postępuj zgodnie z poniższymi prostymi zasadami:

1. Kupuj tylko wysokiej jakości, sprawdzone pigmenty. Barwniki rozpuszczalne w tłuszczach Sugarflair i Americolor okazały się najlepsze, natomiast farby takich marek jak Creda, TOP-product i Rosdecor nie dają pożądanych rezultatów, nawet po dodaniu dużej ilości barwnika do kremu.
2. Wybierz kolor na podstawie składu lukru. Do ganache'ów maślanych i czekoladowych, a także do większości lukrów, idealne są pigmenty rozpuszczalne w oleju.
3. Postępuj ściśle zgodnie z instrukcją użycia. Nie przekraczaj zalecanego stężenia barwnika.
4. Przygotowując mieszankę, pamiętaj o aktywacji barwnika. Zazwyczaj trwa to około 30 minut.
5. Jeśli nie jesteś pewien właściwości barwnika, zamiast jasnej czekolady użyj kremu czekoladowego (lub jeszcze lepiej, ganache'u z gorzkiej czekolady), ponieważ pozwoli to uzyskać intensywniejszy kolor.
6. Aby nanieść powłokę w jak najcieńszej warstwie, należy używać aerografu o średnicy dyszy 0,3-0,5 mm.

Węgiel bambusowy

Węgiel bambusowy ma szerokie zastosowanie. Można go używać do barwienia nie tylko kremów czy lukru, ale także spodów do ciast, biszkoptów, ciasta na muffiny i bułki.

Korzyści z użytkowania:

• brak smaku i węchu;
• piękna kolorystyka i głęboka czerń;
• spożycie 2-4 gramy na 100 gramów kremu (w zależności od składu).

Początkujący piekarze często zastanawiają się, czy węgiel aktywny można zastąpić węglem bambusowym. Doświadczeni piekarze odradzają to z trzech powodów:

• używając domowego młynka do kawy, nie osiągniesz wymaganego stopnia zmielenia, a nierozpuszczony węgiel będzie chrupał na zębach jak piasek;
• szybkość absorpcji węgla aktywnego jest kilkakrotnie wyższa, co wpływa na strukturę powłoki;
• Ze względu na grubsze zmielenie, ilość węgla drzewnego dostającego się do organizmu w takim kremie będzie kilkakrotnie większa, co zwiększa prawdopodobieństwo wystąpienia niepożądanych efektów żołądkowo-jelitowych.

Kakao alkalizowane (ciemne)

Innym skutecznym sposobem na przygotowanie czarnego lukru do ciasta bez użycia barwników chemicznych jest dodanie alkalizowanego (czarnego) kakao.

Zanim zdecydujesz się na barwienie śmietany czarnym kakao, warto wiedzieć:

• Powłoka ta gwarantuje, że nie zabarwi języka;
• Do zabarwienia porcji śmietany potrzebne będą około 3 łyżki kakao;
• w wysokich stężeniach taka powłoka może mieć wyraźnie gorzki smak;
• Proszek dobrze sprawdzał się w połączeniu z serkiem śmietankowym, ale krem ​​maślany stawał się zbyt porowaty, gdy dodawano do niego dużą ilość kakao.

Popularne przepisy

Poznałeś już trzy najpopularniejsze metody barwienia lukru do tortów. Przyjrzyjmy się teraz bliżej, jak uzyskać czarny lukier za pomocą każdej z nich.

Ganache czekoladowy z barwnikiem w proszku

Przygotowanie:

1. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej i zagnieć ją do uzyskania jednolitej masy.
2. Dodaj masło, rozpuść i mieszaj, aż do uzyskania gładkiej konsystencji.
3. Do mieszanki należy dodać 2,5 grama proszku barwiącego i dokładnie mieszać, aż do całkowitego rozpuszczenia.
4. Dodaj śmietanę i mieszaj, aż mieszanina stanie się gładka.
5. Temperatura robocza czarnego ganache'u na czekoladzie wynosi 28℃.
6. Pozostaje już tylko nałożyć polewę na ciasto.

Serek śmietankowy z węglem bambusowym

Przygotowanie:

1. Ubij miękkie masło mikserem przez około 7 minut.
2. Dodaj cukier puder i miksuj mikserem, aż do uzyskania gładkiej masy.
3. Dodaj serek śmietankowy do mieszanki i ubijaj, aż do uzyskania gładkiej masy.
4. Odmierz 100 gramów kremu (pozostała część może posłużyć do posmarowania ciasta i wstępnego wyrównania powierzchni) i dodaj 3 czubate łyżeczki węgla bambusowego. Dokładnie wymieszaj i odstaw w temperaturze pokojowej na 20-30 minut, aby uzyskać intensywniejszy kolor.
5. Udekorujmy tort.

Serek śmietankowy z gorzkim kakao

Przygotowanie:

1. Używamy najpowszechniejszego serka śmietankowego (szczegóły przepis na serek śmietankowy ze śmietanką (dostępne na naszej stronie internetowej). Do przygotowania czarnej powłoki potrzebne będą 3-4 łyżki.
2. Do śmietanki dodawaj po 1 łyżeczce kakao i mieszaj.
3. Jeśli proszek nie rozpuści się dobrze w kremie, można go najpierw rozcieńczyć w łyżeczce wody.
4. Taki kolor uzyskasz po dodaniu 1 łyżeczki.
5. Tak wyglądał krem ​​po dodaniu 1,5 łyżki proszku.
6. Teraz pozostaje już tylko pozwolić masie maksymalnie nasiąknąć (15-20 minut) i ozdobić ciasto.

Czarny welur

Przygotowanie:

1. Rozpuść czekoladę i masło kakaowe osobno.
2. Połącz rozpuszczone składniki, dodaj czarny, rozpuszczalny w tłuszczach barwnik spożywczy (zgodnie z instrukcją producenta) i wymieszaj.
3. Temperatura robocza aksamitu wynosi 34-38°C. Powłokę nanosić specjalnym pistoletem natryskowym z dyszą 0,3-0,5 mm na gładką i dokładnie schłodzoną powierzchnię ciasta (najlepiej zamrozić ciasto przed natryskiem aksamitu).
4. Aksamit należy nakładać w jak najcieńszej warstwie, dlatego najpierw trzeba wyrównać powierzchnię tortu kremem, który następnie pomalujemy na czarno.

Pomysły na dekorowanie czarnych tortów

Teraz wiesz, jak przygotować idealny czarny lukier do ciasta na trzy różne sposoby. Pozostaje tylko wymyślić oszałamiający sposób na udekorowanie swojego deseru.

Złote i srebrne elementy dekoracyjne lub napisy z jadalnym brokatem, jak na tych zdjęciach, wyglądają bardzo efektownie na czarnym tle.

Połączenie doskonałej czarnej bazy z jasnymi, wielobarwnymi jagodami, owocami lub cytrusami wygląda nie mniej luksusowo.

Delikatne kwiaty w każdym odcieniu również będą wyglądać jasno i efektownie na czarnej powierzchni.