Crème Anglaise: Klasyczny przepis ze zdjęciami krok po kroku

Klasyczny angielski Crème Anglaise Jest szczególnie popularny w branży cukierniczej. Jego delikatna, puszysta konsystencja i lekki, kremowy smak z subtelną, wyrafinowaną nutą wanilii idealnie komponują się z szeroką gamą ciast. babeczki, ciasta i inne desery.

Sos angielski jest również bazą do różnych kremów (Patissiere, Mousseline, Diplomat itp.) i pysznych domowe lody.

Crème Anglaise: Klasyczny przepis krok po kroku

Wartość odżywcza na porcję

254 kcal

Białka: 3,7 g
Tłuszcze: 18,0 g
Węglowodany: 37,2 g

*Wartość odżywcza obliczona jest na 100 g składników

Całkowity czas: 30 minut
Czas spędzony w kuchni: 30 minut
Złożoność:

Przygotowanie jest łatwe i proste, ale wymaga pewnego doświadczenia. Nie każdy potrafi zrobić to dobrze za pierwszym razem.
Liczba porcji: 8

Ten słodki sos deserowy, specjalny rodzaj kremu (w przepisach crème anglaise jest czasami nazywany „kremem angielskim”), został wynaleziony w XVI wieku przez angielskich szefów kuchni, ale zyskał nie mniejszą popularność również we Francji. Warto zauważyć, że przepisy na crème anglaise i crème anglaise nieznacznie się różnią:

Klasyczny przepisPopularny w kuchni angielskiej krem custard jest używany jako krem do ciast i jako sos do szerokiej gamy deserów (takich jak sernik czy ciasto banoffee). Ma gęstszy, bogatszy smak.
odpowiednik francuski Różni się konsystencją; jest dość płynny i często stosuje się go na zimno, jako dodatek do ciast, muffinek, serników i innych deserów.

Dzisiaj przygotujemy klasyczny angielski crème anglaise, czyli śmietankę kremówkę w proporcjach 50/50.

Ważne! Nie ma potrzeby dodawania mąki ani skrobi, które zazwyczaj występują w przepisach na kremy. Crème Anglaise jest przygotowywany bez tych składników, dlatego jest niezwykle delikatny.

Cukiernicy uważają, że jest to krem dość złożony, ponieważ dla prawidłowej pasteryzacji żółtka ważne jest utrzymanie temperatury nie wyższej niż 82-85℃ w trakcie gotowania.

Jeśli technika nie zostanie zastosowana, śmietana się przegotuje, a na dnie garnka utworzy się gruba warstwa zbyt szybko ściętych jajek. Można temu zaradzić, ubijając śmietanę blenderem ręcznym na gładką masę, ale kunsztem kucharza jest zapobieganie temu zjawisku.

Przepis na przygotowanie kremu maślanego waniliowego do ciasta angielskiego

Domowy sos angielski – prosty przepis krok po kroku ze zdjęciami

Składniki

Porcje

Mleko

100 G
Śmietanka 33%

100 G
Żółtka jaj

45 G
Cukier

50 G
Ekstrakt waniliowy

1 łyżeczka

Przygotowanie

Krok 1

Aby uzyskać 45 gramów żółtka potrzebujemy 2 dość dużych jaj lub 3 średniej wielkości jaj.

Oddziel żółtka od białek i umieść je w osobnym pojemniku.

Krok 2

Do rondla o grubym dnie wlać 100 gramów mleka i 100 gramów śmietanki kremówki.

Krok 3

Dodaj połowę cukru i łyżeczkę ekstraktu waniliowego do mleka i śmietanki. Podgrzej mieszankę do 82°C (180°F). Uważaj, żeby mleko się nie zagotowało!

Można również użyć cukru waniliowego (8-10 g) lub naturalnej wanilii. Szefowie kuchni ostatnio zrezygnowali ze stosowania waniliny, ponieważ jest ona po prostu chemicznym zamiennikiem naturalnej wanilii.

Jeśli zdecydujesz się na zrobienie kremu cukierniczego z dodatkiem naturalnej wanilii, musisz przeciąć laskę wanilii wzdłuż, wyjąć nasiona i wszystko wrzucić do mleka.

Na tym etapie możesz dodać również inne przyprawy do smaku, w zależności od tego, do jakiego deseru lub ciasta przeznaczony jest sos Anglaise:

ziarna kawy;
przyprawy;
zielona herbata z aromatem jaśminu lub bergamotki;
zioła aromatyczne itp.

Krok 4

Gdy mieszanina osiągnie odpowiednią temperaturę, zdejmij garnek z ognia, przykryj pokrywką i odstaw na 15–20 minut.

Krok 5

Po 20 minutach ponownie podgrzewaj smakową mieszankę mleka ze śmietanką na małym ogniu. W międzyczasie ubij żółtka z cukrem zwykłą trzepaczką.

Nie trzeba ubijać, aż masa stanie się biała i spieniona. Wystarczy dobrze wymieszać, aż masa stanie się gładka i cukier zacznie się rozpuszczać.

Krok 6

Energicznie mieszając, wlej nieco mniej niż połowę podgrzanego mleka do żółtka. Dokładnie mieszaj, aż cukier całkowicie się rozpuści i powstanie jednolita, płynna masa.

Krok 7

Wlać mieszaninę żółtek do rondla.

Krok 8

Na tym etapie należy stosować jak najmniej ogrzewania.

Doprowadź śmietanę do wrzenia, stale mieszając silikonową szpatułką i monitorując temperaturę. Aby uzyskać gładki i kremowy sos, zaleca się stałe monitorowanie temperatury termometrem kulinarnym.

Klasyczna technologia przygotowywania kremu angielskiego polega na podgrzaniu mieszanki do temperatury 82℃.

Sekret tkwi w tym, że w tej temperaturze żółtko zaczyna się gotować powoli, bez tworzenia grudek. W wyższej temperaturze jajko będzie się gotować zbyt szybko przy dnie, tworząc gęste grudki.

Krok 9

Gdy śmietanka osiągnie temperaturę 82°C, zmniejsz ogień, ale nadal energicznie mieszaj śmietankę, nawet po zdjęciu garnka z ognia.

Krok 10

Aby zapobiec przypaleniu śmietanki, przecedź ją przez sito do zimnego naczynia. To znacznie obniży temperaturę sosu i pozwoli na oddzielenie ewentualnych grudek, a także laski wanilii, nasion i innych aromatów, jeśli zostały użyte.

Krok 11

Zwróć uwagę na dno naczynia. Jeśli krem jest przygotowany prawidłowo, na dnie ani bokach naczynia nie powinny znajdować się żadne skorupiaste resztki jajek.

Krok 12

Gdy Anglaise całkowicie ostygnie, można przelać go do specjalnego pojemnika.

Ważne! Crème Anglaise nie powinno się przechowywać w zamrażarce. Zamrożenie uszkodzi strukturę sosu, uniemożliwiając jego użycie po rozmrożeniu. Klasyczny crème anglaise, a także desery z jego użyciem, należy przechowywać w lodówce, ale nie dłużej niż 48 godzin.

Można również przechowywać mieszankę w misce, szczelnie przykrywając powierzchnię folią spożywczą, aby zapobiec wystawieniu wierzchniej warstwy na działanie powietrza i wysychaniu. Jeśli tego nie zrobisz, na powierzchni kremu utworzy się gruba, zwietrzała skorupa, którą trzeba będzie wyrzucić, zmniejszając objętość produktu.

Doświadczeni cukiernicy radzą, aby podczas przygotowywania wypieków nie zapomnieć o następujących ważnych kwestiach:

Aromaty powinny być jak najbardziej naturalne;
Aby dodać smaku, mieszankę należy pozostawić do zaparzenia pod przykryciem;
żółtka i cukru nie można mieszać wcześniej;
Nie można wlewać do mleka nierozcieńczonej mieszanki żółtka z cukrem, gdyż się zwarzy (należy pamiętać o dodaniu odrobiny mleka do żółtka i dopiero wtedy wlać całość do rondla);
śmietanka powinna stopniowo i naturalnie stygnąć;
Jeśli powstaną drobne grudki, można dodatkowo zmiksować masę blenderem ręcznym.

Nasz delikatny krem maślany jest gotowy! Można go użyć jako bazy do musu, lodów, polewy do ciast lub jako słodki sos do dowolnego deseru. Można go również spożywać bez dodatków, polewając nim tost lub świeże jagody.

Jeśli Twoja kuchenka nie pozwala na ustawienie bardzo niskiej temperatury, spróbuj ugotować sos anglaise w kąpieli wodnej. Ten film szczegółowo wyjaśnia, jak to zrobić: