Pishmaniye (Pishmak): klasyczny przepis krok po kroku ze zdjęciami pokazującymi, jak go przygotować

Pismo (Pismaniye) Halwa bawełniana to bardzo nietypowy deser wschodni, szczególny rodzaj halwy, który przypomina cienkie nitki cukru. Dzisiaj przyjrzymy się szczegółowo, czym jest „halwa bawełniana” i z czego się ją robi, a także zaprezentujemy klasyczny przepis na deser piszmanije ze zdjęciami krok po kroku i przydatnymi wskazówkami od doświadczonych mistrzów halwy.

Wartość odżywcza na porcję

450 kcal

Białka: 6 gramów
Tłuszcze: 7 gramów
Węglowodany: 77 gramów

*Wartość odżywcza obliczona jest na 100 g składników

Całkowity czas: 1 godzina
Czas spędzony w kuchni: 59 minut
Złożoność:

To skomplikowany przepis. Wypróbuj go tylko, jeśli pieczenie ciast to Twój ulubiony sposób na przygotowanie ciasta.
Liczba porcji: 20

Turecka halva Pishmaniye, znana również pod nazwami „słodkie włosy”, „włochata halva”, „waciona halva” lub „orientalna wata cukrowa”, charakteryzuje się wyjątkową fakturą przypominającą cienkie bawełniane nici.

Nie jest jasne, gdzie dokładnie wynaleziono słodką chałwę „Pautinkę”. Pierwszy przepis na tureckie piszmaniye pochodzi z 1430 roku, ale podobne dania, zarówno pod względem składu, jak i sposobu przyrządzania, pojawiły się również w innych krajach około XV wieku:

„paszmak” w Iranie (składa się z karmelizowanych nitek cukru z mąki pszennej z posypką z pistacji);
broda smoka w Chinach (wykonane z mąki ryżowej i syropu kukurydzianego z dodatkiem orzeszków ziemnych, kokosa i nasion sezamu);
talkysh kaleve w Tatarstanie (wykonane z mąki pszennej, miodu i masła);

Ciekawostka! Irańska (perska) wata cukrowa „paszmak” wzięła swoją nazwę od wschodniego słowa „paszm” (tłumaczonego jako „wełna owcza”).

Dawno temu tureckie i irańskie gospodynie domowe przygotowywały paszmane w domu, ale przepis ten uważany jest za jeden z najbardziej skomplikowanych wśród wielu dań znanych jako „chałwa”. Aby ten orientalny przysmak miał odpowiednią konsystencję i nie przyklejał się do zębów jak cukierki karmelowe, ważne jest ścisłe przestrzeganie metody przygotowania.

Lekką, ciągnącą się chałwę można dziś kupić nie tylko w Turcji, ale także w Moskwie i innych europejskich stolicach. Ale jeszcze bardziej ekscytujące jest spróbować samemu przygotować ten tradycyjny przysmak. Wyjaśnimy szczegółowo, jak przygotować Pismaniye, omawiając w prosty sposób niektóre skomplikowane procesy i na co zwrócić uwagę, aby domowa chałwa była lekka, puszysta i rozpływała się w ustach.

W tym przepisie zastosujemy metodę „maślaną”, tak nazwaną ze względu na pastę na bazie masła. Istnieje również metoda „sucha”, która jest nieco bardziej skomplikowana.

Turecka halva Pishmaniye – domowy przepis

Chałwa włóknista z paszmaku – szczegółowy przepis krok po kroku ze zdjęciami

Składniki

Porcje

Cukier

150 G
Woda

50 ml
Miód

50 G
Mąka

50 G
Masło

40 G
Kwas cytrynowy

0,25 G

Przygotowanie

Krok 1

Krok 1 – Przygotowanie pasty maślanej

Przygotowanie włóknistej chałwy zaczynamy od zrobienia pasty maślanej. Najpierw rozpuść 40 gramów masła w rondlu o grubym dnie. Używaj małego ognia, aby masło się rozpuściło, ale nie przypaliło.

Krok 2

Do gorącego, roztopionego masła dodaj na raz 50 gramów przesianej mąki.

Krok 3

Dokładnie wymieszaj, rozbijając grudki, i smaż na małym ogniu. Początkowo pasta będzie miała konsystencję mokrego piasku (jak na zdjęciu), ale stopniowo będzie się kruszyć.

Krok 4

Gotowa pasta maślana ma konsystencję podobną do masła orzechowego, ma jasnozłoty odcień i przyjemny orzechowo-kremowy aromat.

Jeśli mieszanka nie osiągnie pożądanej konsystencji i pozostanie sucha, można dodać kawałek masła.

Krok 5

Krok 2 – Przygotowanie karmelu

W rondlu wymieszaj 50 gramów miodu (lub syropu glukozowego), 50 ml wody i 150 gramów cukru.

Krok 6

Postaw patelnię na kuchence i dodaj ćwierć łyżeczki kwasu cytrynowego (składnik ten zapobiegnie krystalizacji cukru w procesie karmelizacji).

Krok 7

Doprowadź mieszaninę do wrzenia na dużym ogniu.

Na tym etapie możesz dodać do karmelu barwnik spożywczy, jeśli chcesz uzyskać różowy, niebieski lub zielony smak (klasyczną wersją jest biała Pishmania). Możesz również dodać esencję, aby nadać lekkiej chałwie smak malinowy, truskawkowy lub pistacjowy.

Krok 8

Następnie należy zagotować syrop, aż osiągnie temperaturę 135–140℃.

Krok 9

Gdy syrop osiągnie pożądaną temperaturę, wylej go na matę silikonową i pozostaw do lekkiego ostygnięcia. Idealna temperatura to taka, gdy karmel zaczyna łatwo oddzielać się od maty.

Krok 10

Wymieszaj karmel, zaginając brzegi silikonowej maty do środka w różnych rogach. Kontynuuj wyrabianie, aż masa stanie się gęsta i wystarczająco gładka, aby dało się ją formować.

Uwaga! Mieszanka karmelowa jest na tym etapie bardzo gorąca!

Krok 11

W efekcie otrzymujemy duży cukierek karmelowy, z którym najlepiej obchodzić się najpierw zakładając ciepłe rękawiczki, a następnie nakładając na nie silikonowe rękawiczki.

Krok 12

Krok 3 – Wyciąganie nici

Naprzemiennie rozciągamy i składamy masę karmelową na pół. Ten proces pozwala masie natlenić się. Jej struktura i kolor stopniowo się zmieniają, nabierając pięknego perłowego odcienia.

Zagniataj, aż masa przestanie przyklejać się do blatu. Karmel powinien być nadal dość elastyczny.

Krok 13

Następnie kontynuuj rozwałkowywanie karmelu, nakładając masę maślaną. Aby to zrobić, połóż masę maślaną na stole i uformuj z niej pierścień, jak pokazano na zdjęciu.

Ważne! Karmel i pasta maślana muszą mieć tę samą temperaturę!

Krok 14

Równomiernie nałóż pastę na pierścień karmelowy.

Krok 15

Następnie następuje długi i dość żmudny etap rozciągania karmelu. Masa jest wyciągana, a następnie ponownie układana w pierścienie, tworząc pierścień o małej średnicy. Masa olejowa jest rozprowadzana tak, aby zapobiec sklejaniu się powstałych pasm. Ważne jest, aby pracować szybko, aby karmel nie ostygł zbyt mocno przed uzyskaniem pożądanej konsystencji.

Prawdziwy karmel rozciąga się z trudem! Jeśli nici łatwo się rozciągają, coś poszło nie tak w poprzednich krokach i prawdopodobnie nie uda Ci się uzyskać idealnej struktury piszmaiye z puszystymi włóknami.

Krok 16

Jeśli karmel nagle stanie się zbyt gęsty, można przywrócić mu elastyczność, delikatnie podgrzewając go zwykłą suszarką do włosów. Ważne jest jednak, aby go nie przegrzać, ponieważ przegrzane pasma zaczną się sklejać, psując konsystencję potrawy.

Krok 17

W pewnym momencie nitki staną się dość cienkie i zaczną pojawiać się charakterystyczne „włochy”, jak na zdjęciu. Oznacza to, że robisz wszystko poprawnie, ale nadal musisz ciągnąć nitki. Pamiętaj, że ciągnięcie karmelu będzie coraz trudniejsze w miarę postępów.

Krok 18

Na ostatnim etapie stosujemy siłę i rozrywamy pierścień gwintów z jednej strony.

Krok 19

Teraz już wiesz, jak powstaje prawdziwe Pishmaniye, z czego się składa i jak powinny wyglądać idealnie rozciągnięte nici cukrowe.

Następnie włókna należy spulchnić, aby zapobiec ich sklejaniu, a następnie pozostawić chałwę do całkowitego ostygnięcia.

Krok 20

Z gotowej masy włóknistej formuje się bryły o pożądanej wielkości.

Krok 21

Pishmaniye można podawać posypane orzechami (najczęściej smak chałwy wzbogaca się pokruszonymi prażonymi orzeszkami ziemnymi lub pistacjami).

Chałwę bawełnianą (bez orzechów) można przechowywać do 12 miesięcy w szczelnym pojemniku. Wszelkie zmiany temperatury i wilgotności mogą niekorzystnie wpłynąć na konsystencję potrawy.

Polecamy również obejrzeć jak przygotować turecką halwę Pishmaniye metodą „na sucho”: