Ciasto Esterhazy: Klasyczny przepis krok po kroku

Ostrożnie oddziel żółtka od białek, uważając, aby nie dostało się do nich żółtko (w przeciwnym razie białka nie ubiją się prawidłowo). Białka użyjemy do warstw ciasta, a żółtka do kremu.

Etap 1 - przygotowanie bazy budyniowej do kremu muślinowego.

Zmiksuj żółtka na gładką masę.

W osobnym naczyniu wymieszaj 100 ml mleka, 125 gramów cukru, 8 g cukru waniliowego i 35 gramów skrobi.

Dokładnie wymieszaj mieszankę skrobiową trzepaczką lub mikserem, aby upewnić się, że nie ma grudek.

Wymieszaj mieszaninę skrobi z żółtkami, aż mieszanina osiągnie jednolitą konsystencję.

Wlej 300 ml mleka do rondla o grubym dnie. Dodaj do mleka mieszankę jajek i skrobi i dokładnie wymieszaj, aż do uzyskania gładkiej konsystencji.

Przygotuj śmietanę. Postaw rondel z mieszanką na małym ogniu i doprowadź do wrzenia, ciągle i energicznie mieszając.

Gdy płyn się zagotuje i zgęstnieje, zdejmij garnek z kuchenki i przełóż bazę budyniową do innego naczynia.

Nie zaleca się przykrywania kremu pokrywką, ponieważ kontakt z powietrzem może spowodować utworzenie się skorupy na kremie, co może być przyczyną problemów w kolejnych etapach przygotowywania.

Podczas gdy śmietana się chłodzi, wyjmij z lodówki 200 gramów masła, podziel je na małe kawałki, jak na zdjęciu, i pozostaw do ogrzania.

Podczas gdy baza budyniowa stygnie, a masło się nagrzewa, przystępujemy do przygotowywania warstw ciasta.

Krok 2 – przygotowanie warstw ciasta.

Doświadczeni kucharze zalecają, aby podczas przygotowywania warstw ciasta kierować się wagą białek, a nie liczbą jajek. Dzięki temu warstwy ciasta zawsze będą idealne.

Do białek dodaj szczyptę soli i 8 gramów cukru waniliowego, a następnie ubij mikserem ręcznym na wysokich obrotach, aż powstanie puszysta, biała piana.

Nadal ubijając, stopniowo dodawaj 220 gramów cukru do mieszanki białkowej.

Gdy białko osiągnie pożądaną objętość i elastyczność, dodaj do mieszanki 20 gramów skrobi kukurydzianej.

Po dodaniu skrobi ubijaj mieszankę przez co najmniej kolejne 8 minut, aż powstanie puszysta, biała i błyszcząca masa, jak pokazano na zdjęciu.

Na tym etapie do ciasta należy dodać 220 gramów zmielonych migdałów.

Chociaż klasyczny przepis dotyczy ciasta Esterházy z migdałami, wersja z orzechami włoskimi nadal jest bardzo popularna na Węgrzech.

Orzechy możesz dodawać w 2-3 etapach, za każdym razem dokładnie mieszając mieszankę szpatułką, aż do uzyskania gładkiej konsystencji.

Na papierze pergaminowym (lub papierze do pieczenia) narysuj okręgi o średnicy 20 cm (liczba zależy od wielkości piekarnika). Użyj formy o odpowiedniej średnicy jako szablonu.

Rozłóż ciasto na papierze pergaminowym tak, aby pokrywało narysowane okręgi na głębokość 5-7 mm. Powstałe ciasto powinno utworzyć 6 warstw.

Podczas gdy pierwsze warstwy się pieką, możesz przygotować kolejną partię do pieczenia.

Gdy ciastka są jeszcze gorące, zdejmij je z papieru pergaminowego, odetnij nadmiarowe brzegi i pozostaw do ostygnięcia. Jeśli nie przytniesz ciastek, gdy są jeszcze gorące, po ostygnięciu staną się suche i kruche, co doprowadzi do nierównych brzegów.

Układając ciasta jedno na drugim, pamiętaj o wyłożeniu ich papierem pergaminowym.

Krok 3 – wykończenie przygotowania kremu muślinowego.

Utrzyj miękkie masło mikserem przez 3 minuty.

Dodaj ostudzoną do temperatury pokojowej bazę budyniową do ubitego masła i ubijaj mikserem, aż do uzyskania gładkiej masy.

Nie można ubijać tej śmietany zbyt długo, aby nie zniszczyć jej struktury.

Do śmietanki dodaj łyżkę dobrego koniaku i ponownie wymieszaj mikserem.

Krok 4 – Składanie klasycznego tortu Esterhazy.

Lekko posmaruj kremem bazę, na której złożymy ciasto. Dzięki temu dolna warstwa będzie dobrze nasączona i nie pozostanie sucha.

Ciasto przygotowuje się bardzo szybko i łatwo. Wystarczy obficie posmarować każdą z sześciu warstw lukrem. Pamiętaj, aby posmarować lukrem również wierzchnią warstwę, w przeciwnym razie nie wchłonie lukru i będzie sucha.

Po nałożeniu lukru na warstwy, włóż ciasto do lodówki na co najmniej 2-5 godzin. Najlepiej pozostawić je na całą noc.

Po spędzeniu nocy w lodówce i całkowitym namoczeniu ciasta, posmaruj jego wierzchnią warstwę dżemem morelowym.

Krok 5 – Wykonanie klasycznej dekoracji

Połącz 100 g roztopionej białej czekolady z 35 ml śmietanki. Dokładnie wymieszaj. Otrzymasz gładką, mleczną polewę.

Całą powierzchnię ciasta pokryj białą polewą czekoladową.

Nie ma problemu, jeśli pojawią się drobne nierówności. Wystarczy odczekać kilka minut, a lukier sam się wyrówna.

Włóż roztopioną gorzką czekoladę do rękawa cukierniczego i narysuj na powierzchni ciasta cienką spiralę czekoladową, jak pokazano na zdjęciu.

Za pomocą drewnianego szpikulca narysuj cztery linie poprzeczne, biegnące od środka ciasta w kierunku jego brzegu.

Dzielimy każdy fragment na pół, ponownie tą samą linią, od środka do krawędzi. W ten sposób powstaje 8 kawałków.

Teraz kończymy projekt, rysując linię na każdym z ośmiu kawałków, ale w przeciwnym kierunku - od brzegu tortu do środka.

Stworzyliśmy klasyczny projekt, dzięki któremu węgierskie ciasto Esterházy jest rozpoznawalne na całym świecie.

Pozostaje tylko udekorować boki prażonymi płatkami migdałów. Można je uprażyć w piekarniku lub mikrofalówce.

Podobnie jak w przypadku ciast, do dekoracji można użyć dowolnych orzechów, jednak muszą być one stosunkowo duże.