Ciasto Opera: Klasyczny przepis krok po kroku

Krok 1 – przygotowanie biszkoptu migdałowego „Gioconda”.

Schłodź 6 białek jaj, oddziel je od żółtek, lekko posól i ubij mikserem, aż powstanie miękka piana piwna.

Dodaj 3 łyżki cukru (reszta będzie nam potrzebna) i kontynuuj ubijanie, aż powstanie gęsta piana o stabilnych szczytach.

Do drugiej miski wbij 6 jajek (teraz żółtko i białko) i cały pozostały cukier. Ubijaj przez około 4 minuty na wysokich obrotach.

W osobnej misce połącz 170 gramów mąki migdałowej i 35 gramów mąki pszennej. Za pomocą trzepaczki wymieszaj suche składniki, rozbijając grudki tak dobrze, jak to możliwe.

Dodaj suchą mieszankę do ubitych jajek przygotowanych w kroku 3 i mieszaj, aż do uzyskania gładkiej masy.

Do powstałej mieszanki dodaj ubite w krokach 1-2 białka jaj, w trzech etapach, dokładnie mieszając silikonową szpatułką i zachowując puszystą strukturę białek.

Włóż około 3 łyżki ciasta do osobnej miski i dodaj 35 gramów roztopionego i ostudzonego masła. Mieszaj, aż masa będzie gładka.

Dodaj mieszankę masła do ciasta biszkoptowego.

Podziel ciasto na 2 równe części i upiecz dwa identyczne ciasteczka o wymiarach 30*32 cm (możesz zrobić szablon z papieru pergaminowego).

Przygotuj szablon z papieru o wymiarach 20 x 29 cm i wytnij elementy o wymaganym rozmiarze. Otrzymasz trzy warstwy ciasta: dwie pełne i jedną dwuczęściową.

Krok 2 – przygotowanie syropu kawowego.

W rondlu wymieszaj 100 gramów cukru, 150 gramów wody i 5 gramów kawy rozpuszczalnej.

Doprowadź mieszankę kawy do wrzenia i zdejmij z ognia. Mieszaj, aż kawa i cukier całkowicie się rozpuszczą. Przelej do miarki i pozostaw do ostygnięcia.

Krok 2 – przygotowanie polewy czekoladowej.

Zalej 190 gramów gorzkiej czekolady 54% 150 ml gorącej śmietanki 35%. Rozpuść czekoladę, a następnie dodaj 40 gramów likieru Baileys.

Zmiksuj wszystkie składniki blenderem ręcznym do uzyskania gładkiej konsystencji, a następnie przykryj folią spożywczą.

Krok 3 – przygotowanie kremu maślanego.

Aby przygotować krem ​​maślany, zaczynamy również od zaparzenia syropu kawowego. W rondelku łączymy 180 g cukru, 60 g wody i 5 g kawy. Doprowadzamy do wrzenia i mieszamy, aż składniki całkowicie się rozpuszczą.

Ubij mikserem sześć żółtek, aż zwiększą swoją objętość i utworzą jasną pianę.

Powoli wlewaj wrzący syrop kawowy, który osiągnął temperaturę 118℃, do żółtek, cały czas ubijając.

Po dodaniu syropu, kontynuuj ubijanie mikstury przez chwilę. Będzie ona nadal zwiększać objętość, stopniowo gęstnieć i zmieniać kolor na jaśniejszy. Pozostaw miksturę do ostygnięcia do temperatury pokojowej.

Do całkowicie ostudzonej bazy stopniowo dodawaj miękkie masło.

Krem powinien być gęsty i jednolity, jak na zdjęciu.

Krok 4 – Składanie tortu Opera.

Rozpuść 40 g gorzkiej czekolady i posmaruj nią pierwszą warstwę ciasta. Jeśli masz czas, warto schłodzić ciasto w lodówce, aby czekolada stężała.

Odwróć ciasto na spód, stroną czekoladową do dołu i namocz je w kawie, wykorzystując 1/3 dostępnej objętości.

Wyłóż połowę kremu maślanego na spód ciasta i rozprowadź go równomiernie.

Następnie rozkładamy warstwę ciasta kompozytowego, dociskając poszczególne części tak ściśle, jak to możliwe, aby łączenie nie było widoczne.

Nasącz drugą warstwę ciasta syropem kawowym.

Rozprowadź dobrze ostudzoną polewę czekoladową.

Dodaj trzeci biszkopt i nasącz go pozostałym syropem.

Rozłóż drugą porcję kremu maślanego na warstwie ciasta i wygładź powierzchnię, aby idealnie przygotować polewę czekoladową.

Krok 4 – pokryj ciasto lukrem.

Aby przygotować polewę, rozpuść 150 g gorzkiej czekolady w 150 g gorącej śmietanki 35% tłuszczu. Pozostaw mieszankę do ostygnięcia.

Pokryj ciasto lukrem i wygładź powierzchnię. Pozostaw lukier do stężenia w lodówce.