Istnieje wiele różnych rodzajów francuskich ciast, ale dla prawdziwych koneserów słodyczy słodkim symbolem Francji jest ciasto Opera, ze swoją wyrafinowaną elegancją i bogactwem smaku.

Historia powstania deseru „Opera” zaczyna się we Francji w 1955 roku, kiedy to słynny cukiernik Sirac Gavillon postanowił stworzyć deser we współpracy z legendarną paryską piekarnią Dalloyau, w której wówczas pracował. O sukcesie cukierni Dalloyau, istniejącej od 1682 r., zadecydował fakt, że wytwarzane w niej desery stale dostarczano do Pałacu Wersalskiego.

Gavillon wyobraził sobie, że nowy deser będzie pełen wachlarza smaków już od pierwszego kęsa. Dlatego też znany szef kuchni opracował przepis na ciasto, eksperymentował z różnymi warstwami i kombinacjami smaków, tworząc w efekcie niezwykle złożony deser. Żona Gavillona, ​​po spróbowaniu dzieła męża, stwierdziła, że ​​ciasto przypomina jej paryską Operę Garnier. Stąd wzięła się nazwa deseru.

Francuski deser "Opera".

Istnieją jednak inne teorie na temat pochodzenia przepisu na to ciasto. Na przykład uważa się, że przepis na „Operę” został wynaleziony w samym teatrze około 1890 roku. Uważa się, że bogaty smak deseru na bazie kawy miał dodać widowni energii podczas finałowych aktów.

Jednak głównym rywalem Dalloyau w wyścigu o tytuł twórcy deseru „Opera” jest Louis Clichy, inny znany cukiernik. Według jednej z wersji, to on opracował przepis na ciasto „Clichy” (oryginalna nazwa deseru) i zaprezentował swoje arcydzieło na paryskiej wystawie kulinarnej w 1903 roku, po czym ciasto stało się wizytówką cukierni Clichy. Właściciele cukierni Dalloyau jednak zaprzeczają tej wersji i otwarcie podkreślają, że jest ona niewiarygodna.

Klasyczny deser "Opera".

Ilu ludzi, tyle opinii, a co za tym idzie, tyle wersji pochodzenia tego ciasta. Dziś, dekady po jego pojawieniu się na półkach piekarni, trudno ustalić jego dokładne pochodzenie. Mimo to deser przetrwał do dziś i żadna piekarnia nie przegapi okazji, by włączyć go do swojego menu, a nawet zmodyfikować klasyczny francuski przepis.

Dziś „Opera” to słynny na cały świat deser o prostokątnym kształcie, składający się z trzech odrębnych, ale idealnie dopasowanych warstw: cienkiego biszkoptu migdałowego „Gioconda” nasączonego syropem kawowym, kremu kawowego i czekoladowego ganache. Wierzch ciasta pokryty jest polewą z gorzkiej czekolady.

Jednak wielu współczesnych cukierników, pragnąc prześcignąć swoich kolegów lub dodać świeży akcent do klasycznego przepisu, modyfikuje go i dodaje własne akcenty. Na przykład, istnieje wersja truskawkowa tego deseru, a nawet wersja „Opera” z białą czekoladą. Dziś chcielibyśmy powrócić do klasyki i zaprezentować Państwu francuski przepis na ten niezrównany przysmak.

Wideoprzepis na klasyczne ciasto operowe autorstwa Aleksandra Selezneva.

Klasyczny tort operowy

Ciasto biszkoptowe migdałowe

  • 6 dużych białek jaj (w temperaturze pokojowej)
  • 2 łyżki cukru
  • 280 g mąki migdałowej
  • 245 g przesianego cukru pudru
  • 6 dużych jajek
  • 70 g mąki
  • 60 g roztopionego masła

Syrop kawowy do moczenia

  • 120 g wody
  • 66 g cukru
  • 1,5 łyżki kawy rozpuszczalnej

Śmietanka do kawy

Składniki na deser "Opera".

  • 2 łyżki kawy rozpuszczalnej
  • 2 łyżki wrzącej wody
  • 200 g cukru
  • 3 łyżki wody
  • 1 łyżeczka ekstraktu waniliowego
  • 1 jajko + 1 żółtko
  • 420 g masła w temperaturze pokojowej

Ganache czekoladowy

  • 225 g gorzkiej czekolady (posiekanej)
  • 123 g mleka
  • 65 g śmietanki (co najmniej 33% tłuszczu)
  • 120 g masła w temperaturze pokojowej

Polewa czekoladowa

  • 140 g gorzkiej czekolady (posiekanej)
  • 113 g masła

W tym filmie pokażemy Ci jak przygotować ciasto Opera z zieloną herbatą.

Przepis:

  • Rozgrzej piekarnik do 220 stopni Celsjusza (425 stopni Fahrenheita). Wyłóż prostokątną formę do pieczenia (38 x 30 cm) papierem do pieczenia i lekko natłuść. Na pół godziny przed pieczeniem wyjmij jajka i masło z lodówki. Dzięki temu masło będzie bardziej elastyczne, co zapewni gładszą konsystencję kremu, a jajka w temperaturze pokojowej będą łatwiejsze do ubicia.
  • Aby przygotować biszkopt, zacznij od ubicia białek. Gdy podwoją swoją objętość, dodawaj cukier po łyżce, cały czas miksując. Ubijaj, aż masa zgęstnieje.
  • Osobno ubić jajka z mąką migdałową i cukrem pudrem na średnich obrotach. Mieszanina powinna rozjaśnić się i zwiększyć objętość. Wmieszać mąkę pszenną.

Przygotowanie kremu do deseru Opera.

  • Stopniowo wmieszaj mieszankę jajek i mąki do bezy. Na koniec dodaj roztopione masło do ciasta. Aby to zrobić, dodaj niewielką ilość ciasta do masła, wymieszaj, a następnie wmieszaj mieszankę masła do ciasta.

Przygotowanie deseru "Opera".

  • Podziel ciasto między dwie formy (lub rozłóż je równomiernie na blasze do pieczenia, a następnie pokrój na równe porcje) i piecz przez 5 minut. Ciasto powinno być sprężyste w dotyku.
  • Zdejmij pergamin z gotowych ciasteczek i pozwól im ostygnąć.
  • Podczas gdy ciasta stygną, przygotuj syrop kawowy. Zagotuj wodę, cukier i kawę na średnim ogniu. Ostudź.
  • Aby przygotować syrop kawowy, zaparz kawę w 2 łyżkach wrzącej wody. Osobno podgrzej cukier, wodę (3 łyżki) i ekstrakt waniliowy na średnim ogniu. Doprowadź syrop do wrzenia i gotuj, aż osiągnie temperaturę 124°C (250°F).
  • Ubij jajka i żółtka. Gdy mieszanina zacznie gęstnieć, zacznij wlewać cienkim strumieniem wciąż gorący syrop, ciągle mieszając trzepaczką. Gdy jajka i syrop się połączą, wlej kawę. Następnie, nie przerywając pracy miksera, zacznij dodawać miękkie masło, po jednej łyżce stołowej. Gotowy krem ​​będzie miał gęstą, puszystą konsystencję.

Przygotowywanie kremu kawowego do deseru Opera.

  • Aby przygotować ganache, podgrzej mleko ze śmietanką na średnim ogniu. Wlej kremową mieszankę mleczną do czekolady i mieszaj, aż czekolada całkowicie się rozpuści, a masa będzie gładka. Na koniec dodaj masło i kontynuuj mieszanie ganache przez kolejne 90 sekund.
  • Gdy wszystkie składniki będą gotowe, możesz rozpocząć składanie ciasta: wytnij kwadrat o boku 25 cm z każdej warstwy. Aby uzyskać gładkie wykończenie, najlepiej złożyć ciasto w foremce (ramce).
  • Połóż pierwszy kwadratowy blat ciasta na spodzie, nasącz go syropem kawowym i rozsmaruj ¾ kremu. Przykryj krem ​​dwoma pozostałymi prostokątnymi kawałkami ciasta, nasącz je ponownie i posmaruj ganache.
  • Połóż ostatni kwadratowy biszkopt na ganache i posmaruj cienką warstwą pozostałego kremu. Schłodź ciasto przez godzinę przed lukrowaniem.
  • Przepis na polewę jest bardzo prosty: rozpuść czekoladę i połącz ją z roztopionym, klarowanym masłem. Aby „sklarować” masło, zagotuj je i zbierz oddzieloną warstwę, aż masło stanie się klarowne.
  • Pokryj ciasto przygotowaną polewą i wstaw je na chwilę do lodówki, aby polewa stężała.

Przepis na tort Opera to żywy dowód na to, że to nie tylko kolejny deser, ale prawdziwe dzieło sztuki, wymagające ogromnej cierpliwości i kunsztu. Tworząc go samodzielnie, poznasz sztukę wykwintnego cukiernictwa, a po jego spróbowaniu przeniesiesz się tysiące kilometrów w przytulną paryską kawiarnię lub restaurację. Nie zgub przepisu na to ciasto i koniecznie go wykorzystaj, bo kawałek tego wykwintnego przysmaku sprawi Ci niesamowitą przyjemność!