Jaka jest różnica między lukrem a czekoladą?
Treść
W rękach doświadczonego cukiernika, polewa cukiernicza i naturalna czekolada zamieniają się w prawdziwe arcydzieła, jednak wielu profesjonalistów ma własne zdanie na temat tego, który materiał jest najlepszy i najwygodniejszy w użyciu. Dzisiaj oferujemy Państwu szczegółowe omówienie różnic między polewką cukierniczą a czekoladą, wpływu składników oraz sposobu ich prawidłowego stosowania w cukiernictwie.
Historia stworzenia
Europejczycy poznali ziarna kakao dopiero w połowie XV wieku, kiedy konkwistador E. Cortés przywiózł je jako prezent dla hiszpańskiego monarchy po wizycie w Meksyku. W XVII wieku moda na napój czekoladowy rozpowszechniła się wśród szlachty wielu krajów europejskich, ale klasyczne tabliczki czekolady pojawiły się dopiero na początku XIX wieku, po wynalezieniu metody ekstrakcji masła kakaowego z ziaren.
Nie wiadomo dokładnie, kiedy szefowie kuchni zdecydowali się zastąpić drogie masło kakaowe w czekoladzie tańszymi tłuszczami, aby obniżyć koszt produktu końcowego. Jednak to właśnie chęć uczynienia czekolady bardziej dostępną dała światu polewę czekoladową. Co więcej, praca z polewą eliminuje skomplikowany i czasochłonny proces temperowania, bez którego naturalna czekolada nie uzyskałaby swoich niezbędnych właściwości.
Cechy kompozycji
Mimo że niedoświadczony degustator nie zawsze będzie w stanie odróżnić czekoladę od wysokiej jakości polewy, różnice w składzie są znaczące.
| Czekolada | Szkliwo |
| Masa kakaowa | Kakao w proszku |
| Masło kakaowe | Tłuszcz alternatywny (palmowy, kokosowy) |
| Cukier | Cukier |
| Inne składniki (w tym aromaty, konserwanty) |
W rzeczywistości tylko produkt zawierający naturalne kakao w proszku i masło kakaowe może być nazywany „czekoladą”. Wszystkie inne alternatywne przepisy to po prostu warianty polewy, które są również szeroko stosowane do:
- polewy do ciast i ciasteczek;
- lukier do słodyczy;
- produkcja tabliczek czekolady;
- tworzenie dekoracji o dowolnej złożoności.
Różnica między naturalną czekoladą a polewą
Aby zrozumieć różnicę między polewą cukierniczą a czekoladą, proponujemy zapoznać się z tabelą właściwości fizycznych i chemicznych tych dwóch produktów, określonych na podstawie zawartych w nich składników:
| Właściwości | Czekolada | Szkliwo |
| Ruszenie | to jest absolutnie konieczne | nie dotyczy |
| Powierzchnia produktu | matowy, z charakterystycznym żółtawym odcieniem | błyszczący, o jednolitym, głębokim kolorze |
| Smak | bogaty, czekoladowy, wieloaspektowy | Wiele zależy od przepisu, może być „mydlany” lub „płaski” |
| W rękach | nie topi się | szybko się topi |
| W kontakcie z wodą | nie wchodzi w interakcje | może się zepsuć |
| Zamrażanie | Tylko szok, w przeciwnym razie pojawi się biały nalot | w temperaturach poniżej zera staje się matowy i traci swój pierwotny połysk |
| Okres przydatności do spożycia | do 12 miesięcy w temperaturze pokojowej | do 2 tygodni w lodówce |
| Cechy pracy | To trudne, trzeba umieć to złagodzić | szybko i łatwo |
Biorąc pod uwagę różnice między czekoladą i polewą opisane w tabeli, można stwierdzić, że w wielu przypadkach zamiast naturalnego produktu na bazie masła kakaowego można wykorzystać polewę domową lub specjalną polewę cukierniczą.
Z czego składa się szkliwo?
| Parametr | Tłuszcze nielaurynowe | Tłuszcze laurynowe |
| Oznaczenie | CBR, CBE | CBS |
| Rodzaje olejów | modyfikowane oleje roślinne | olej palmowy, kokosowy |
| Tłuszcz w składzie | ponad 99% | ponad 99% |
| Zawiera kwas laurynowy | 1% | 40% |
| Mieszanie z masłem kakaowym | dozwolone (do 20%) | niedozwolony |
| Szybkość krystalizacji | przeciętny | szybko |
| Powłoka | genialny | genialny |
| Zakres stosowania | polewy cukiernicze i do ciast, płaskie dekoracje, różne nadzienia | Czekolada łączona, do wyrobu dekoracji objętościowych |
Naturalnie składniki przepisu na polewę różnią się w zależności od tego, gdzie i jak planuje się wykorzystać gotowy produkt, jakiej konsystencji wymaga cukiernik, a także jaki kolor i smak chce uzyskać.
W sklepach specjalistycznych można kupić różne rodzaje polew cukierniczych w postaci krążków, tabletek, kropelek, batoników lub wiórków:
| Rodzaj szkliwa | Ilość produktów kakaowych |
| Klasyczny (czarny) | ponad 25% |
| Czekolada | 25% |
| Mleczarnia | 15% |
| Biały | 10% |
Polewa cukiernicza to najłatwiejsza i najwygodniejsza opcja dla początkujących piekarzy. Aby dowiedzieć się więcej o stosowaniu gotowej polewy, obejrzyj ten film:
Przepisy na domową czekoladę i polewę
Ważne! Duże ilości olejów roślinnych są szkodliwe dla zdrowia, dlatego robiąc domowy lukier, najlepiej używać wysokiej jakości zamienników masła kakaowego, a nie „tanich” zamienników, które są szeroko reklamowane w internecie.
