Hartowana czekolada może okazać się potrzebna do wypieku ciast, cukierków lub deserów, dlatego każdy początkujący cukiernik powinien wiedzieć, jak prawidłowo rozpuścić czekoladę w domu i jakie parametry należy zachować, aby nie zepsuć potrawy.

Cechy temperowanej czekolady

Proces temperowania czekolady polega na uzyskaniu właściwej sieci krystalicznej na poziomie molekularnym poprzez podgrzewanie i chłodzenie masy do określonych temperatur.
Jak roztopić czekoladę w domu

Prawidłowo temperowana czekolada nabywa szeregu właściwości niezbędnych do jej dalszego wykorzystania w przygotowaniu deserów czy dekoracji czekoladowych:

  1. masa czekoladowa twardnieje szybko (temperatura pracy wzrasta), dzięki czemu można uzyskać równomierną powłokę na torcie lub piękną krople czekolady, krzepnący podczas przepływu, nie docierając do podstawy;
  2. wzrasta temperatura topnienia, dzięki czemu produkty z temperowanej czekolady nie rozpuszczają się tak szybko w dłoniach;
  3. Po stwardnieniu czekolada tworzy piękną, błyszczącą powierzchnię bez tłustego filmu i cukru.
Czekolada temperowana i nietemperowana

Jeśli więc po prostu rozpuścisz czekoladę, ale jej nie zahartujesz (nie doprowadzisz do odpowiedniej temperatury lub wręcz przeciwnie, przegrzejesz), otrzymasz odwrotny efekt:

  1. masa nie będzie dobrze stężała i przez długi czas będzie się przesuwać (spływać z powierzchni ciasta);
  2. produkt roztopi się w temperaturze 35℃ (w kontakcie z rękami);
  3. powierzchnia po utwardzeniu będzie matowa, nierówna, ziarnista (może pojawić się tłuszcz lub może wystąpić krystalizacja cukru);
  4. Luźna powłoka może łatwo się kruszyć i pękać.

Zatem zastanawiając się, jak roztopić czekoladę w domu, ważne jest, aby zrozumieć, jaki efekt chcemy uzyskać – czy będzie to płynna masa czekoladowa, polewa, czy wysokiej jakości temperowana czekolada.

Przygotowanie masy czekoladowej

Jeśli planujesz rozpuścić czekoladę, aby uzyskać krem ​​lub warstwę na środku ciasta, nie musisz martwić się o temperaturę. Możesz po prostu rozpuścić tabliczkę czekolady w kąpieli wodnej lub w kuchence mikrofalowej.

W tym przypadku:

  • Jeśli rozpuścisz zwykłą, kupioną w sklepie tabliczkę czekolady, otrzymasz nietemperowaną, płynną czekoladę;
  • Jeśli rozpuścisz specjalną czekoladę cukierniczą (w tabliczkach), otrzymasz natychmiast zahartowaną masę, ponieważ „galettes” (krople, tabliczki) sprzedawane w opakowaniach mają już prawidłową siatkę krystaliczną.
Ważne! Możesz rozpuścić gorzką, mleczną lub białą czekoladę w domu, ale tabliczka musi być wysokiej jakości (na bazie masła kakaowego), gęsta (nieporowata) i bez dodatków (orzechów, truskawek, karmelu itp.).

Jak rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej

Podwójny kocioł to tradycyjna metoda topienia czekolady, szeroko stosowana przez profesjonalnych cukierników (w tym do temperowania), ponieważ pozwala na kontrolę temperatury podgrzewania.

Instrukcje krok po kroku:

  1. Przygotuj dwa pojemniki: miskę do roztopienia czekolady i rondel do zagotowania wody. Ważne! Górna miska nie powinna dotykać wody (będzie się nagrzewać z powodu unoszącej się pary).Instrukcja krok po kroku, jak rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej – Krok 1
  2. Kiedy woda w rondlu się zagotuje, wsyp czekoladę do miski (my używamy „galettes”, ale można wykorzystać również pokruszone tabliczki czekolady).Instrukcja krok po kroku, jak rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej – krok 2
  3. Kontynuuj podgrzewanie, energicznie mieszając czekoladę, aż znaczna liczba kawałków się rozpuści.
  4. Wyjmij miskę z czekoladą z kąpieli wodnej, zanim kawałki całkowicie się rozpuszczą. Temperatura 45°C (113°F) będzie wystarczająca, aby czekolada nadal się rozpuszczała. Po wyłączeniu palnika kontynuuj mieszanie, aż do uzyskania pożądanej konsystencji.Instrukcja krok po kroku, jak rozpuścić czekoladę w kąpieli wodnej – krok 3

Jak rozpuścić czekoladę w mikrofalówce

Instrukcje krok po kroku:

  1. Posiekaj tabliczkę czekolady. Im drobniejsze będą cząstki, tym bardziej równomierny będzie proces jej rozpuszczania.Instrukcja krok po kroku, jak rozpuścić czekoladę w kuchence mikrofalowej – Krok 1
  2. Umieść kawałki czekolady w szklanym lub ceramicznym pojemniku.Instrukcja krok po kroku, jak rozpuścić czekoladę w kuchence mikrofalowej – Krok 2
  3. Umieść pojemnik w kuchence mikrofalowej i podgrzewaj krótkimi seriami. Czekoladę można rozpuścić w kuchence mikrofalowej o średniej mocy 300-400 W lub w trybie „rozmrażania” w 30-sekundowych seriach. W przypadku ustawienia automatycznego (maksymalnego), serie podgrzewania nie powinny przekraczać 10 sekund.Instrukcja krok po kroku, jak rozpuścić czekoladę w kuchence mikrofalowej – Krok 3
  4. Po każdym podgrzaniu wyjmij pojemnik z kawałkami czekolady i zamieszaj.Instrukcja krok po kroku, jak rozpuścić czekoladę w kuchence mikrofalowej – Krok 4
  5. Aby całkowicie rozpuścić kawałki tabliczki czekolady, konieczne może być kilka sesji podgrzewania (liczba sesji zależy od mocy urządzenia i ilości czekolady).Instrukcja krok po kroku, jak rozpuścić czekoladę w kuchence mikrofalowej – Krok 5

Przygotowanie glazury

Aby przygotować polewę na bazie czekolady, pokruszone tabliczki czekolady, czyli „galettes”, rozpuszcza się w mleku lub śmietance. Można to zrobić za pomocą kąpieli wodnej lub mikrofalówki.

Polewę najlepiej przygotować z czekolady cukierniczej lub gorzkiej z dużą zawartością masła kakaowego.

Instrukcje krok po kroku:

  1. Posiekaj 100 gramów gorzkiej czekolady.Przygotowanie polewy czekoladowej krok po kroku - krok 1
  2. Przygotuj podwójny bojler i zagotuj wodę na kuchence.Przygotowanie polewy czekoladowej krok po kroku - krok 2
  3. Do miski włóż posiekaną czekoladę i zalej 50 ml mleka lub śmietanki o zawartości tłuszczu 33%.Przygotowanie polewy czekoladowej krok po kroku - krok 3
  4. Podgrzewaj mieszankę, energicznie mieszając, aż czekolada całkowicie się rozpuści.Przygotowanie polewy czekoladowej krok po kroku - krok 4

Następnie możesz wylać tę polewę na ostudzone ciasto, aby uzyskać gładką powłokę.

Wyrób temperowanej czekolady

Wcześniej po prostu wyjaśniliśmy, jak szybko i łatwo roztopić czekoladę na ciasto, niezależnie od jej temperatury topnienia. Teraz omówimy, jak prawidłowo roztopić czekoladę, aby jej sieć krystaliczna uzyskała pożądaną strukturę do dekoracji deserów.

Podczas procesu temperowania czekolada przechodzi przez trzy etapy:

  1. Ogrzewanie i topienie (ważne, aby nie przekroczyć określonej temperatury).
  2. Szybkie schłodzenie w celu aktywacji procesu rekrystalizacji.
  3. Podgrzewanie do temperatury roboczej.
Normy temperaturowe różnią się dla czekolady gorzkiej, mlecznej i białej.
Temperatura temperowania czekolady

Instrukcja krok po kroku dotycząca hartowania płyty marmurowej:

  1. Rozpuść czekoladę w kąpieli wodnej, stale mieszając i utrzymując temperaturę 40-45°C. Pamiętaj, że powyższy obrazek wskazuje maksymalną temperaturę, której nie należy przekraczać w żadnym punkcie mieszanki, w przeciwnym razie czekolada straci swoją strukturę.Instrukcja krok po kroku dotycząca temperowania czekolady na granicie – Krok 1
  2. Wylej około 2/3 powstałej masy czekoladowej na marmurową powierzchnię.Instrukcja krok po kroku dotycząca temperowania czekolady na granicie – Krok 2
  3. Za pomocą skrobaka i szpatułki wyrabiaj mieszankę, aż temperatura spadnie do 27℃ (kontroluj proces za pomocą termometru kuchennego).Instrukcja krok po kroku dotycząca temperowania czekolady na granicie – Krok 3
  4. Po ostygnięciu do 27°C czekolada zacznie gęstnieć. W tym momencie przełóż ją z powrotem do pojemnika z pozostałą jedną trzecią ciepłej czekolady i dokładnie wymieszaj. Mieszanina ogrzeje się do temperatury roboczej 30°C.Instrukcja krok po kroku dotycząca temperowania czekolady na granicie – Krok 4

Początkujący cukiernicy często pytają, czy możliwe jest roztopienie czekolady i jej temperowanie w kuchence mikrofalowej. Jeśli dopiero zaczynasz pracę z czekoladą, najlepiej tego unikać i zamiast tego zastosować metodę kąpieli wodnej, aby uzyskać maksymalną kontrolę temperatury. Czekoladę w kuchence mikrofalowej można przegrzać w ciągu kilku sekund.

Jeśli nadal chcesz temperować czekoladę w kuchence mikrofalowej i nie masz pod ręką marmurowej płyty nadającej się do użytku w tej kuchence, sugerujemy skorzystanie z instrukcji krok po kroku zawartych w tym filmie:

Porady szefa cukierni

Aby uzyskać gładką, lśniącą płynną czekoladę, należy wziąć pod uwagę następujące kwestie:

  1. Należy rozpuścić wysokiej jakości naturalną czekoladę (zwróć uwagę na składniki; na przykład czekolada „Alenka” lub belgijska czekolada z dodatkami nie będą działać).
  2. Jeżeli jest to Twoje pierwsze doświadczenie, zacznij od gorzkiej czekolady.
  3. Nie dopuszczaj do kontaktu naczynia, w którym rozpuszczasz czekoladę, z powierzchnią grzewczą (nie rozpuszczaj jej bezpośrednio na kuchence).
  4. Wybierz odpowiednie naczynia. Metalowa miska jest idealna do kąpieli wodnej, a plastikowa do mikrofalówki.
  5. Monitoruj temperaturę, jeśli chcesz temperować czekoladę. Najłatwiej to zrobić za pomocą termometru na podczerwień.
  6. Jeśli przegrzejesz mieszankę, możesz zaradzić temu problemowi, dodając co najmniej 25% objętości odpowiednio temperowanej czekolady (na przykład roztopionej kulinarnej „galette”).
  7. Możesz sprawdzić, czy czekolada została prawidłowo temperowana, nakładając niewielką ilość na nóż lub papier pergaminowy. Idealna czekolada powinna stężeć w ciągu 3 minut i uzyskać gładką, błyszczącą powierzchnię.
  8. Używając kąpieli wodnej, ważne jest, aby wybrać pojemnik, który zapobiegnie przedostawaniu się skroplonej pary wodnej do miski z czekoladą, gdyż nawet jedna kropla wody może zniszczyć produkt.

Przeczytaj także: