Jaka jest różnica między agar-agarem a żelatyną i który jest lepszy?

Stawiając pierwsze kroki w sztuce kulinarnej, początkujący kucharze często zastanawiają się, czym agar-agar różni się od żelatyny i który z nich najlepiej zastosować w danym przepisie. W tym artykule wyjaśnimy, jak powstają te popularne zagęszczacze kulinarne i jakie są między nimi kluczowe różnice.

Żelatyna

Wiadomo, że już w XV wieku kucharze wykorzystywali właściwości żelujące niektórych produktów zwierzęcych do przygotowywania różnych potraw. Pierwszy szczegółowy opis metody ekstrakcji kolagenu (częściowo zhydrolizowanego białka) ze stawów i kości zwierząt podał francuski fizyk Jean d’Arcet, którego odkrycia datowane są na drugą połowę XVIII wieku.

Zalety żelatyny obejmują:

• całkowita przejrzystość (nie wpływa na kolor produktu);
• elastyczność galaretki przygotowanej na bazie żelatyny;
• odwracalność stanu skupienia (pod wpływem temperatury galaretka ulega rozpuszczeniu);
• niezastąpiony przy przygotowywaniu produktów ubijanych (białek, pianek itp.);
• Jest korzystny dla organizmu człowieka, ponieważ zawiera duże ilości aminokwasów glicyny i proliny.

Jeśli jednak planujesz używać żelatyny jako środka żelującego, warto poznać wady tego produktu:

• pochodzenia zwierzęcego (produkt nieodpowiedni dla wegetarian);
• charakterystyczny smak;
• zależność od temperatury (naczynie z żelatyną dobrze twardnieje tylko w lodówce, a rozpuszcza się w temperaturze pokojowej);
• wysoka kaloryczność (335 kcal na 100 gramów produktu);
• masy galaretkowej nie wolno przegrzewać (w gorącej masie żelatyna straci swoje właściwości);
• niska wydajność w środowisku kwaśnym (nie zaleca się stosowania do przygotowywania potraw na bazie syropu ze świeżych owoców i jagód, a także zawierających sok lub kawałki ananasa, kiwi lub cytrusów);
• niska zdolność żelowania (na 300 ml płynu potrzeba 10–25 gramów żelatyny, zależnie od formy uwalniania).

Dlatego żelatyna nadaje się do stosowania przy przygotowywaniu galaretek mięsnych, galaretek klasycznych i różnego rodzaju produktów ubijanych (na przykład żelatynę wykorzystuje się w procesie przygotowywania kremu musowego do ciast).

Więcej informacji na temat pracy z żelatyną znajdziesz w tym filmie:

W niektórych przypadkach lepiej jednak użyć jego roślinnych odpowiedników (agar-agar lub pektyna). Aby zrozumieć, czym agar-agar różni się od żelatyny, przyjrzyjmy mu się bliżej.

Agar-agar (dodatek do żywności E406)

Agar premium jest biały lub lekko żółtawy, ale kolor agaru klasy I może sięgać głębokiej, ciemnożółtej barwy. Agar jest dostępny w postaci proszku, płatków lub płytek.

Niezwykłe właściwości niektórych wodorostów morskich występujących w Oceanie Spokojnym, a także w Morzu Czarnym i Białym, zostały odkryte przez Japończyków już w XVII wieku. Japończyk o imieniu Shimazu zauważył, że jego ulubiona zupa z czerwonych wodorostów zamienia się następnego ranka w galaretę i z pomocą naukowców wynalazł technologię ekstrakcji substancji żelującej. Wkrótce agar-agar zaczął być szeroko stosowany w kuchni do produkcji popularnych japońskich galaretek, które można było wytwarzać z warzyw i owoców morza, a także słodkich owoców i jagód.

Zastanawiając się, co jest zdrowsze dla ludzi – żelatyna czy agar – warto wziąć pod uwagę następujące zalety zagęszczacza roślinnego:

• wysoka zawartość substancji odżywczych (soli mineralnych, polisacharydów i innych niezwykle pożytecznych mikroelementów);
• duża wytrzymałość przygotowanej galaretki (dlatego agar nadaje się do marmolady znacznie lepiej niż żelatyna);
• termoodwracalność (galareta agarowa staje się płynna po podgrzaniu do 95℃);
• brak smaku i zapachu, dzięki czemu składnik nie zakłóca smaku produktu głównego;
• znaczny wzrost objętości w kontakcie z cieczą (stosunek 1:30);
• niska zawartość kalorii (100 gramów agar-agaru zawiera 300 kcal), biorąc pod uwagę fakt, że gotowy produkt zawiera kilkukrotnie mniej tego zagęszczacza niż żelatyna;
• wysoka skuteczność nawet w środowisku kwaśnym (w przypadku kwaśnych produktów agarowych należy stosować nie 8, a 16 gramów na 1 litr płynu);
• Produkty zawierające agar są słabo przyswajalne, dlatego zaleca się stosowanie tego suplementu w okresie odchudzania.

Ten pozornie idealny produkt ma również swoje wady:

• galaretka agarowa nie rozpływa się w ustach, lecz pozostaje gęsta i należy ją żuć;
• Nie nadaje się do stosowania z produktami zawierającymi kwas szczawiowy, a także z przepisami zawierającymi ocet;
• słabo przyswajalny przez osoby z problemami żołądkowo-jelitowymi, działa drażniąco na żołądek;
• Szkodliwy dla zdrowia w przypadku spożycia w nadmiarze (może powodować silną biegunkę).

Agar-agar czy żelatyna? Zagęszczacz roślinny jest zdecydowanie lepszy, jeśli potrzebujesz gęstej konsystencji, która nie rozpuści się w temperaturze pokojowej. Agar jest najczęściej używany:

• do przygotowywania słodyczy, marmolad, pianek;
• do pracy w środowisku kwaśnym (owoce cytrusowe, świeże owoce i jagody, kiwi, ananas itp.);
• w przepisach na dżemy i konfitury.

Zastosowanie agaru-agaru w kuchni omówione jest bardziej szczegółowo w tym filmie:

Pektyna (dodatek do żywności E440)

Obecnie pektynę produkuje się na skalę przemysłową metodą ekstrakcji kwasowej ze słonecznika, miąższu buraczanego, wytłoków jabłkowych i cytrusowych, rzadziej dyni, a także wodorostów zwanych „morskimi”.

Główną różnicą między agarem a pektyną jest ich wpływ na organizm człowieka. Podczas gdy agar może powodować negatywne skutki dla przewodu pokarmowego, pektyna, przeciwnie, jest naturalnym enterosorbentem i wspomaga:

• obniżanie poziomu cholesterolu;
• usuwanie substancji toksycznych z organizmu;
• usuwanie kwasów żółciowych;
• hamowanie aktywności niektórych mikroorganizmów chorobotwórczych.

Istnieje również kilka rodzajów pektyny, z których każdy znacząco różni się zastosowaniem. Na przykład, zagęszczacz do żółtych cytrusów lub jabłek najlepiej sprawdza się w dżemach i konfiturach, termoodwracalny NH najlepiej sprawdza się w przypadku produktów o wysokiej kwasowości, a FX58 najlepiej sprawdza się w produktach mlecznych.

Wybierając pektynę, warto pamiętać, że produkt różni się również stopniem estryfikacji. Parametr ten może wynosić od 50 do 76% i wskazuje szybkość oraz temperaturę żelowania. Im wyższy stopień estryfikacji, tym szybciej masa będzie tężeć (odpowiednio 25 do 10 minut) i tym wyższa będzie temperatura wiązania (odpowiednio 45 do 85°C).

Do głównych wad można zaliczyć trudność stosowania zagęszczacza w domu, ponieważ trzeba nie tylko wybrać odpowiedni rodzaj dodatku, ale także obliczyć potrzebną ilość, biorąc pod uwagę właściwości produktu (ilość cukru, kwasowość itp.).

Tabela porównawcza

Zakończmy naszą analizę na temat tego, „co jest lepsze do gotowania: agar-agar, żelatyna czy pektyna”, zestawiając tabelę porównawczą dla tych trzech produktów:

Parametr	Żelatyna	Agar-Agar	Pektyna
Pochodzenie	zwierzę	warzywo	warzywo
Temperatura rozpuszczania	powyżej 45℃	powyżej 95℃	poniżej 45℃
Punkt zamarzania	mniej niż 15℃	poniżej 40℃	od 45 do 85℃ w zależności od rodzaju
Wydajność w środowiskach kwaśnych	Niski	wysoki	wysoki
Wartość kaloryczna 100 g.	335 kcal	300 kcal	336 kcal
Stosunek	1:10 (żelatyna: płyn)	1:30 (agar: płyn)	60:1:1 (cukier : pektyna : kistol)
Ilość na 1 litr płynu	20-60 gramów	8-16 g w zależności od poziomu kwasowości	7-15 g w zależności od ilości cukru i kwasowości

Dołożyliśmy wszelkich starań, aby jak najdokładniej wyjaśnić różnice między żelatyną, agarem i pektyną. Zapoznaj się również z zaleceniami dotyczącymi stosowania tych trzech zagęszczaczy w wyrobach cukierniczych:

Jeśli masz coś do dodania do tego artykułu lub posiadasz duże doświadczenie w stosowaniu różnych rodzajów zagęszczaczy w kuchni, możesz podzielić się w komentarzach przydatnymi informacjami i zaleceniami dotyczącymi wyboru najlepszych zagęszczaczy do konkretnego dania.