Czym mogę zastąpić kakao w wypiekach?

Kakao w proszku to podstawowy składnik wszelkich wypieków czekoladowych i wielu deserów, dlatego też doświadczony kucharz powinien wiedzieć, czym można zastąpić ten składnik w różnych przepisach, a kiedy nie należy go stosować.

Właściwości fizykochemiczne proszku kakaowego

Wybierając kakao w proszku, warto zwrócić uwagę na tak istotny parametr jak zawartość tłuszczu:

Proszek kakaowy uzyskany w procesie alkalizacji ma szereg szczególnych właściwości:

• odcień pudru jest ciemniejszy i bardziej nasycony;
• smak jest łagodniejszy i bardziej czekoladowy, bez ostrej goryczki;
• Produkt rozpuszcza się znacznie lepiej w mediach płynnych.

Obecnie ten rodzaj kakao jest zalecany do stosowania w szerokiej gamie napojów, a także kremach i polewach cukierniczych. Jednak w przepisach, które łączą kakao z sodą oczyszczoną w celu uzyskania efektu gaszenia, lepiej jest użyć klasycznego kakao, które charakteryzuje się wyższą kwasowością.

Zamienniki kakao w proszku

Początkujący kucharze domowi, którzy dopiero uczą się, jak przyrządzać desery i wypieki w domu, często zastanawiają się, czym można zastąpić kakao w danym przepisie.

Następnie przyjrzymy się szczegółowo dostępnym w kuchni substytutom kakao oraz temu, jak zastąpić kakao w proszku w wypiekach, muffinkach, ciastach i różnych deserach.

Czekolada

Zamiast kakao w proszku można dodać roztopioną w mikrofalówce czekoladę cukierniczą:

• w cieście drożdżowym i bezdrożdżowym (jeśli do mąki dodaliśmy kakao, to czekoladę należy połączyć ze składnikami płynnymi);
• w cieście biszkoptowym (z czekoladą ciasta wychodzą jeszcze bardziej puszyste i delikatne);
• w ciasteczkach lub ciastach ziemniaki;
• w śmietanie lub ganache.

Jeśli mówimy o gorzkiej czekoladzie o zawartości 75%, 100-gramowa tabliczka zawiera 36,5 grama tłuszczu, 36,5 grama masy kakaowej i 25 gramów cukru. Oznacza to, że jeśli przepis wymaga 50 gramów masy kakaowej w biszkopcie lub muffince, należy użyć 130 gramów czekolady. Należy również pamiętać, że czekolada już zawiera cukier, co oznacza, że ​​należy przeliczyć ilość w przepisie, zmniejszając ją o około 30 gramów.

Jeśli zdecydujesz się użyć czekolady jako zamiennika kakao w wypiekach, smak się poprawi, ale koszt znacznie wzrośnie. Chociaż ten zamiennik nadaje się do użytku domowego, nie nadaje się do wypieku ciast ani muffinek dostępnych w sprzedaży.

Chleb świętojański

Jeśli zastanawiasz się, czym można zastąpić kakao w przepisie, sprawdź, czy w Twojej okolicy dostępny jest karob, ponieważ jest on dobrym zamiennikiem zarówno gorącej czekolady, jak i deserów.

Do charakterystycznych cech produktu należą:

• nie ma potrzeby przeliczania objętości kakao w przepisie;
• możliwość idealnego zagęszczenia ciasta (ilość mąki można nieznacznie zmniejszyć);
• naturalna słodycz, która pozwala na ograniczenie ilości cukru w ​​przepisie;
• niska kwasowość (nie gasi napojów gazowanych);
• hipoalergiczny (karob można podawać dzieciom uczulonym na kakao i czekoladę).

Cykoria

Proszek z cykorii ma bardzo intensywny smak z wyraźną goryczką. Dodanie go do ciastek, ciast lub innych wypieków w ilości zalecanej dla kakao z pewnością zepsuje smak gotowego dania. W mniejszych ilościach uzyskasz raczej delikatny aromat kawy niż czekolady, a efekt końcowy i tak będzie znacząco odbiegał od oczekiwań.

Nesquik

Aby zrozumieć, dlaczego Nesquik, przypominający kakao, nie powinien być dodawany do wypieków, wystarczy spojrzeć na jego skład. Cukier jest wymieniony jako pierwszy na liście składników Nesquika, podczas gdy kakao w proszku stanowi zaledwie 17% całkowitej objętości, a część z niego składa się również z maltodekstryny (głównie skrobi), lecytyny sojowej i innych minerałów.

Podobny problem dotyczy napoju „Chrutka”, który niedawno pojawił się na rynku rosyjskim. Jego skład to 83% węglowodanów, tylko 5,3% białka i zaledwie 2,8% tłuszczu, czyli jeszcze mniej niż w zagranicznym proszku Nesquik.

Kawa

Nie próbuj zastępować kawy kakao w proporcjach 1:1. Gwarantujemy, że efekt Ci się nie spodoba, ponieważ kawa nada jej silną gorzką nutę i zupełnie inny aromat niż czekolada.

Wniosek

Zachęcamy do podzielenia się swoimi doświadczeniami w zastępowaniu kakao innymi produktami i opisania wyników eksperymentu w komentarzach.