Czego mogę użyć zamiast mleka do pieczenia?
Treść
Planujesz przygotować ulubiony przepis w domu, ale nie masz standardowego mleka na liście składników? Podpowiemy Ci, jak zastąpić mleko w deserach, naleśnikach, ciastach i różnych wypiekach, a także jak efekty mogą się różnić w zależności od użytego zamiennika.
Przepis na ciasto z mlekiem
Mleko ma szereg ważnych właściwości:
- konsystencja płynna;
- pH obojętne (6,3-6,7 jednostek);
- zdolność do zwiększania absorpcji wody przez ciasto;
- umiarkowana zawartość tłuszczu (do wypieków zaleca się stosowanie mleka o zawartości tłuszczu 2,5-5,5%).
Dlatego wybierając zamiennik mleka do wypieków czy innych potraw, należy wziąć pod uwagę poniższe podstawowe parametry, gdyż wszelkie znaczne odchylenia od nich mogą mieć wpływ na:
- konsystencja ciasta (szczególnie ważne, jeśli planujesz piec produkt w automacie do pieczenia chleba);
- proces aktywowania uwalniania dwutlenku węgla w celu uzyskania bujnej, porowatej tekstury;
- walory smakowe gotowego produktu.
Podstawowe zamienniki mleka
Zastąpienie mleka w cieście może być podyktowane różnymi powodami:
- Jeśli po prostu nie masz potrzebnego składnika w lodówce i nie masz czasu, żeby biec do sklepu, możesz skorzystać z zamienników opisanych poniżej.
- Alergia na mleko (nietolerancja laktozy) - w tym przypadku z jadłospisu dzieci lub dorosłych z alergią należy wykluczyć wszelkie potrawy zawierające świeże mleko lub śmietankę, można natomiast stosować mleko fermentowane lub produkty bez laktozy.
- W przypadku stosowania postu lub diety wegańskiej dopuszczalne jest zastępowanie mleka w przepisach jedynie produktami niezawierającymi nabiału.
Dla Twojej wygody zebraliśmy wszystkie opcje zamienników mleka w wypiekach i deserach, dzieląc je na trzy główne grupy:
| Mleczarnia | Fermentowane produkty mleczne | Bez nabiału |
| 1. Mleko w proszku | 1. Kwaśne mleko | 1. Mleko bez laktozy (roślinne) |
| 2. Mleko skondensowane | 2. Kefir | 2. Śmietanka bez laktozy (roślinna) |
| 3. Śmietanka | 3. Riazhenka | 3. Piwo |
| 4. Krem suchy | 4. Śmietana | 4. Woda gazowana |
| 5. Jogurt | 5. Zwykła woda |
Substytuty mleka
Mleko w proszku
Zaleca się dodawanie wody do mleka w proszku, a nie odwrotnie. Powstały roztwór ma takie same właściwości jak świeże mleko.
Mleko skondensowane
Stosując jednak ten zamiennik, należy dostosować ilość cukru w przepisie, gdyż mleko uzyskane z mleka zagęszczonego jest dość słodkie.
Klasyczny krem
Klasyczne mleko można uzyskać ze śmietanki, po prostu rozcieńczając ją wodą w odpowiednich proporcjach.
Uniwersalna formuła będzie wyglądać następująco:
X*Stłuszcz = Y*Mtłuszcz
Gdzie:
- X – objętość śmietanki;
- Tłuszcz – zawartość tłuszczu w śmietance;
- Y – objętość mleka;
- Mfat – zawartość tłuszczu w mleku.
Krem suchy
Ten zamiennik, podobnie jak wszystkie poprzednie, całkowicie zastępuje mleko w dowolnym przepisie, nie zmieniając znacząco konsystencji i smaku gotowej potrawy.
Fermentowane substytuty mleka
| Produkt | Kwasowość | Konsystencja | Reakcja z sodą |
| Mleko | 6,3-6,7 jednostek | płyn | NIE |
| Kwaśne mleko | 4,3-5,8 jednostek | średni/płynny | Tak |
| Kefir | 4,3-4,4 jednostki | średni/płynny | Tak |
| Riażenka | 4,8-5,0 jednostek | gruby | Tak |
| Śmietana | 4,6-4,8 jednostek | gruby | Tak |
| Jogurt | 4,6-4,7 jednostek | gruby | Tak |
Ważne jest, aby zrozumieć, że wszelkie fermentowane produkty mleczne idealnie nadają się do mieszania ciasta z sodą oczyszczoną, ponieważ działają jak naturalne supresory kwasowości dla zasad, zapewniając gwałtowną reakcję z uwolnieniem dwutlenku węgla, który powoduje wyrastanie ciasta i tworzy jego porowatą strukturę.
Ze wszystkich fermentowanych produktów mlecznych najlepszym wyborem do wypieków jest neutralny jogurt grecki, który często dodaje się do ciasta drożdżowego w przypadku słodkich wypieków.
Do wypieku muffinek świetnie nadaje się kwaśna śmietana (pełnotłusta) lub kwaśne mleko (ryażenka). Przepisy na muffinki zarówno z mlekiem, jak i kwaśną śmietaną znajdziesz na naszej stronie.
Zamienniki bezmleczne
Mleko bez laktozy
Obecnie na półkach supermarketów można znaleźć wiele różnych rodzajów mleka roślinnego:
- soja;
- ryż;
- owsianka;
- jęczmień;
- orzech kokosowy;
- migdałowy;
- pistacje itp.
Wszystkie rodzaje mleka bez laktozy mogą być idealnym zamiennikiem tradycyjnego mleka. Można je pić bezpośrednio, dodawać do owsianki na bazie mleka lub do ciasta. Cynamon lub inne przyprawy mogą maskować charakterystyczny smak niektórych rodzajów mleka bez laktozy, ale wielu domowych kucharzy docenia wyjątkowy smak, jaki alternatywne mleka nadają wypiekom.
Jedyną istotną różnicą jest stosunkowo wysoka kaloryczność produktów bez laktozy. 100-gramowa porcja roślinnego zamiennika mleka może zawierać od 55 do 155 kcal, podczas gdy mleko krowie zawiera około 43-45 kcal. Ponadto niektóre rodzaje mleka roślinnego (migdałowe, pistacjowe) są surowo zabronione dla osób z alergią na odpowiednie orzechy.
Krem bez laktozy
Piwo
Piwa można używać do pieczenia pysznych ciasteczek lub spodów do pizzy, albo do wyrabiania ciasta na ciasta lub czebureki, jednak składnik ten nie zastąpi mleka w przepisie na ciasteczka lub spody do ciast.
Ciekawostka! Wypieki zawierające piwo są całkowicie bezpieczne dla dzieci. Podczas pieczenia cały alkohol odparowuje pod wpływem wysokiej temperatury, nadając ciastu puszystość i przyjemny słodowy aromat.
Woda
Częstym pytaniem, jakie zadają sobie domowi kucharze, jest to, czy mleko można zastąpić zwykłą lub gazowaną wodą w wypiekach. Tak, taka zamiana jest całkowicie możliwa, jeśli planujesz piec:
- cienkie naleśniki;
- ciasto na pizzę;
- ciasto drożdżowe;
- ciasto przaśne.
Ogólnie rzecz biorąc, ciasto zrobione z wodą będzie nieco twardsze, gęstsze i bardziej kruche, a jego smak może nie wydawać się tak bogaty jak ciasta mlecznego, ale jeśli wypieki będą miały nadzienie, ten niuans nie będzie bardzo zauważalny.
