Czym można zastąpić cukier w wypiekach?

Domowi kucharze, którzy dopiero zaczynają zgłębiać różnorodność współczesnej kuchni, często zastanawiają się, czym można zastąpić cukier w wypiekach i zdrowych przepisach. W tym artykule wyjaśnimy rolę naturalnego cukru, jakie istnieją zamienniki cukru i czy możliwe jest zastąpienie jednego produktu innym bez znaczącej utraty smaku i konsystencji gotowego dania.

Cukier i jego właściwości

Każdy wie, że cukier potrafi szybko dodać organizmowi energii, pobudzić aktywność mózgu i stymulować produkcję hormonu radości.

Warto zastanowić się, czym można zastąpić cukier w ulubionych przepisach:

• przy przechodzeniu na PP (prawidłowe odżywianie polega na stosowaniu naturalnych zamienników);
• podczas odchudzania (Nie ma sensu stosować żadnej diety, jeśli nie ograniczysz spożycia cukru);
• z cukrzycą (Istnieją specjalne słodziki dla diabetyków, które nie powodują skoków poziomu glukozy we krwi.)

Zanim podejmiesz decyzję, czym zastąpić cukier w wypiekach, ważne jest zrozumienie roli, jaką ten składnik odgrywa w konkretnym przepisie (oprócz nadania potrawie charakterystycznego słodkiego smaku):

• w cukiernictwie składnik bazujący na ubitych białkach jaj (np. biszkoptowych lub bezowych), zapewniający ubijanie na elastyczną pianę i uzyskanie gęstej, trwałej masy;
• w wypiekach drożdżowych cukier jest pożywką dla drożdży i odpowiada za powstawanie złocistobrązowej skórki;
• w innych rodzajach wypieków, Użycie zamiennika cukru nie sprawi również, że skórka będzie chrupiąca i złocistobrązowa.

Doświadczeni kucharze znają wiele możliwości zastąpienia cukru w ​​wypiekach i deserach, zarówno w wersji komercyjnej, jak i domowej. Sugerujemy, aby przyjrzeć się bliżej, które zamienniki cukru można stosować w wypiekach, a które nadają się jedynie jako słodziki do napojów i deserów.

Cukier kokosowy

Cukier kokosowy produkowany jest z kwiatostanów palmy kokosowej. Wyglądem znacząco różni się od białego cukru, do którego jesteśmy przyzwyczajeni, z bogatym, ciemnym odcieniem. Produktowi brakuje jednak charakterystycznego smaku kokosa.

Co więcej, produkt ten może zastąpić cukier, a jeśli już zmielony, to cukier puder, w wielu przepisach, dlatego też jest obecnie szeroko stosowany w kuchni.

Naturalne syropy

Syropy naturalne zawierają substancje słodzące uzyskane z:

• sok klonowy;
• daktyle;
• topinambur;
• agawa;
• morwy;
• cykoria;
• owoce karobu.

Te substancje słodzące można bezpiecznie dodawać do wypieków i różnych deserów, a także stosować w lukrze do ciast. Co więcej, stosowanie naturalnego syropu jest lepsze niż kupowanie czystej fruktozy.

Miód naturalny

Jednym z najczęściej zadawanych pytań przez początkujących kucharzy jest to, czy można zastąpić cukier miodem, skoro ten produkt jest naturalny i jeszcze słodszy.

Ważne jest, aby wziąć pod uwagę kilka niuansów:

• Jeżeli producent karmił pszczoły cukrem, to taki miód nie jest najlepszym zamiennikiem;
• miód jest znacznie słodszy (potrzebna jest mniejsza objętość);
• konsystencja miodu wymaga dostosowania ilości składnika płynnego w recepturze;
• miodu nie można podgrzewać powyżej 60°C, gdyż traci on wszystkie swoje dobroczynne właściwości i staje się rakotwórczy (szkodliwy dla zdrowia);
• Miód jest bardzo kaloryczny (100 gramów zawiera 304 kcal), dlatego nie zaleca się jego zastępowania podczas odchudzania;

Jeśli zastąpisz cukier miodem w cieście, wypieki nie będą tak puszyste. Produkt końcowy będzie gęstszy, bardziej wilgotny i o ciemniejszym kolorze.

Stewia

Najczęściej jest to biały, krystaliczny proszek, syntetyzowany z liści rośliny Stevia rebaudiana, ale w sprzedaży można znaleźć również rozdrobnione, suszone liście stewii lub płynny ekstrakt.

Zalecane proporcje przy zastępowaniu cukru różnymi rodzajami stewii:

Erytrytol (erytrytol)

Produkt ten nazywany jest również „cukrem melonowym” – jest to substancja słodząca o następujących zaletach:

• brak wyrazistego aromatu i obcych nut w smaku;
• niska zawartość kalorii (tylko 24 kcal na 100 g);
• zerowy IG;
• zerowa zawartość tłuszczu, białka i węglowodanów;
• możliwość nagrzewania do 180℃, co pozwala na wykorzystanie go do pieczenia;

Substancja ta jest często spotykana w przepisach keto i zdrowych, a także polecana weganom i diabetykom. Idealnie nadaje się do przygotowywania bezcukrowych bezów, pianek marshmallow, biszkoptów i innych przepisów na bazie ubitych białek jaj.

Należy pamiętać, że substancja ta jest słabo rozpuszczalna w płynach, a ludzki przewód pokarmowy nie trawi erytrytolu, dlatego w dużych dawkach słodzik ten może powodować problemy trawienne. Zgłaszano również przypadki reakcji alergicznych na erytrytol.

Erytrytol nie zatrzymuje też dobrze wilgoci, dlatego desery i wypieki robione z jego użyciem najlepiej spożywać na świeżo, ponieważ już na drugi dzień wyschną.

Izomalt (izomaltyt, palatynit)

Oprócz nadania potrawie słodkiego smaku, izomalt:

• zapobiega zbrylaniu się gotowego produktu;
• ma niski IG;
• ma średnią zawartość kalorii (236 kcal na 100 g);
• ma właściwości probiotyczne;
• nie przyczynia się do powstania złocistobrązowej skórki na wypiekach.

W cukiernictwie produkt ten jest szeroko stosowany do produkcji musów, karmelu, czekolady, pianek marshmallow i chałwy. Przydaje się również osobom, które chcą delektować się bezcukrowymi przetworami owocowymi.

Inulina

Do głównych zalet należą:

• korzystny wpływ na przewód pokarmowy;
• obecność właściwości zagęszczających, dzięki czemu inulina jest idealnym składnikiem kremów i sosów;
• nadaje wypiekom jasną paletę smaków, imitując obecność tłustych składników;
• wysoka rozpuszczalność w mediach ciekłych;
• tworząc piękną, złocistobrązową skórkę na wypiekach.

Prebiosvit

Słodzik produkowany w kraju, który powstaje na bazie mieszanki nowoczesnych zamienników cukru, opartych na kilku składnikach:

Do niezaprzeczalnych zalet produktu należą:

• optymalny stosunek substancji intensywnych i słodzących, uwzględniający zalecane dzienne spożycie;
• słodycz 10 razy bardziej intensywna niż cukier;
• zero kalorii – idealne dla osób myślących o rezygnacji z cukru w ​​celu utraty wagi;
• całkowity brak węglowodanów;
• obecność prebiotyków, które normalizują funkcjonowanie przewodu pokarmowego.

Słodzik jest substancją słodzącą, dlatego należy dawkować go w przepisie zgodnie z zaleceniami producenta.

Porady szefa cukierni

Więcej informacji na temat stosowania różnych rodzajów zamienników cukru w ​​wyrobach cukierniczych znajdziesz w poniższych filmach:

Przeczytaj także:

• Czym można zastąpić sodę oczyszczoną w pieczeniu?
• Czym można zastąpić żelatynę?
• Jak zastąpić kefir w pieczeniu