Czym można zastąpić żelatynę?

Znalazłeś ciekawy przepis na deser w internecie, ale nie masz żelatyny w domu? Początkujący cukiernik może się zastanawiać, czym można zastąpić żelatynę w domu, ale doświadczeni cukiernicy wiedzą, że zastępowanie żelatyny w przepisach na desery jest wysoce niepożądane, ponieważ każdy produkt ma swoje specyficzne wymagania dotyczące zastosowania.

Proponujemy przyjrzeć się bliżej temu, czym jest żelatyna, jakie inne zagęszczacze można znaleźć w sklepach i dlaczego stosowanie alternatyw może dać zupełnie nieoczekiwane rezultaty.

Żelatyna i jej właściwości

Żelatyna spożywcza składa się w 87-92% z białka (z mniej niż 1% tłuszczu i węglowodanów). Wartość kaloryczna produktu wynosi 355 kcal na 100 gramów, ale należy pamiętać, że w procesie gotowania stosuje się niewielkie dawki żelatyny w celu nadania potrawom żelowania.

Żelatyna spożywcza jest dostępna w handlu w trzech postaciach:

• granulowany (przed użyciem należy go namoczyć w płynie, zachowując proporcje 1:5);
• rozpuszczalne (nie wymaga moczenia);
• liściaste (należy je namoczyć i wycisnąć).

Im wyższa liczba, tym szybciej masa stwardnieje i galaretka będzie gęstsza.

Jeżeli podana w przepisie wartość stężenia żelatyny różni się od wartości podanej na opakowaniu, należy przeliczyć ilość środka żelującego, mnożąc wartość podaną w przepisie przez odpowiedni współczynnik.

Wytrzymałość na receptę	Moc dostępnej żelatyny
	160 kwitnienia	180 rozkwitów	200 kwitnienia	220 kwitnienia	240 kwitnienia
240 kwitnienia	1.23	1,15	1.1	1.04	-
220 kwitnienia	1.18	1.1	1.04	-	0,95
200 kwitnienia	1.12	1.06	-	0,95	0,91
180 rozkwitów	1.07	-	0,94	0,90	0,84
160 kwitnienia	-	0,95	0,89	0,85	0,81

Główne właściwości żelatyny:

• przezroczystość i elastyczność galaretki;
• krzepnięcie w temperaturze poniżej 15℃;
• odwracalność termiczna.

Środki żelujące

Jak widać, nie można zastąpić jednego rodzaju żelatyny innym bez zmiany przepisu.

A co, jeśli nie masz żelatyny w domu i potrzebujesz zamiennika? Sprawdźmy, czym można ją zastąpić i jak każda alternatywa sprawdzi się w przepisie na deser.

Agar-agar (E406)

Agar-agar może być stosowany jako zamiennik żelatyny w wielu przepisach. Szczególnie sprawdził się w galaretkach, marmoladach, piankach marshmallow, dżemach oraz różnych nadzieniach do ciast i deserów.

Zalety agar-agaru:

• temperatura krzepnięcia 40℃ (znacznie wyższa niż w przypadku żelatyny, dzięki czemu galaretka agarowa nie topi się bez chłodzenia);
• wysoka wydajność w środowiskach kwaśnych;
• termoodwracalność;

Należy pamiętać, że żelatyna roślinna jest wyjątkowo słabo przyswajalna przez organizm i u niektórych osób może powodować rozstrój żołądka.

Pektyna (E440)

Produkt posiada silne właściwości żelujące, nie zmienia koloru ani smaku masy, a także pozwala galaretce zachować gęstą konsystencję w temperaturze pokojowej.

Do przemysłowego przygotowywania deserów stosuje się:

• Nizoestryfikowana pektyna New Hampshire, pracujące w środowiskach o dowolnej kwasowości i niskiej zawartości suchej masy;
• wysoko estryfikowana pektyna HM, optymalny dla środowisk o wysokiej kwasowości i dużej zawartości suchej masy;
• amidowana pektyna LMA, skuteczny w mieszankach żelujących o wysokiej zawartości wapnia i neutralnym pH.

Zakres zastosowania pektyn jest bardzo szeroki, jednak przy wyborze należy wziąć pod uwagę następujące cechy charakterystyczne poszczególnych substancji żelujących:

Parametr	New Hampshire	Jej Królewska Mość	LMA
Zakres pH	każdy	< 5,5	7
Szybkość żelowania	powoli	szybko	powoli
Temperatura żelowania	62-70°C	75-85°C	45-60°C
Stabilność termiczna	+	-	+
Stosować z produktami mlecznymi	+	-	+
Z niewielką ilością cukru	+	-	+
Podczas dodawania alkoholu	+	-	+

Przygotowując domowe desery, domowi kucharze najczęściej używają Zhelfixu, gotowej mieszanki na bazie pektyny, kwasu cytrynowego i kwasu sorbowego. Produkt ten sprawdził się doskonale w galaretkach, marmoladach, różnych przepisach na dżemy oraz owocowych nadzieniach do ciast.

Guma guar (E412)

W przemyśle spożywczym zagęszczacze są szeroko stosowane w produkcji sosów, dżemów, jogurtów i lodów. Do ich najważniejszych zalet należą:

• rozpuszczanie w zimnej i gorącej wodzie;
• odporność na tłuszcze i oleje;
• tworzenie galaretki odpornej na wahania temperatury.

Aby uzyskać galaretkę odporną na mróz, wystarczy 8 gramów gumy guar na 1 litr masy płynnej.

Więcej informacji na temat przygotowania galaretki z gumy guar znajdziesz w filmie:

Guma ksantanowa (E415)

Jego zastosowanie w kuchni wynika z takich właściwości jak:

• odporność na kwasy, zasady, alkohole i enzymy;
• zakres temperatur dla utrzymania struktury galaretki wynosi od -18 do +120℃;
• wysoka lepkość w zakresie pH 2-12.

Więcej informacji na temat zastosowania gumy ksantanowej znajdziesz w tym filmie:

Guma karobowa (E410)

Proszek ma podobne właściwości do gumy guar, ale do 1 litra płynnej masy należy dodać 16 gramów mączki chleba świętojańskiego.

Produkt ten znalazł szerokie zastosowanie w przemysłowym przygotowywaniu deserów ze względu na wysoką stabilność powstałej galaretki na wszelkie wahania temperatury, a także wysoką skuteczność w środowisku kwaśnym i słonym.

Skrobia

Skrobia jest rzadko stosowana jako substytut żelatyny w kuchni ze względu na znaczne różnice w działaniu tych dwóch substancji żelujących. Zastąpienie skrobi żelatyną w galarecie lub auszpirze jest niemożliwe, ponieważ ich właściwości fizykochemiczne znacznie się różnią, a produkt nie osiągnie pożądanej gęstości i przejrzystości.

Jednak w niektórych przepisach na warstwy owocowe do ciast, musów, kremów jagodowych, a także dżemów żelatynę można zastąpić skrobią kukurydzianą.

Wniosek

Teraz już wiesz, czym w razie potrzeby możesz zastąpić żelatynę w przepisie na deser, a także rozumiesz, że używając innej substancji żelującej zamiast zagęszczacza podanego w przepisie, musisz wziąć pod uwagę wiele różnych czynników.

Obejrzyj ten film, aby dowiedzieć się, jak zrobić galaretkę przy użyciu konkretnego produktu, a także dlaczego zastąpienie jednego zagęszczacza innym nie zawsze jest możliwe: