Jak łatwo zabarwić czekoladę na deser
Treść
Chcesz zaimponować wszystkim oryginalnym, cukierkowym wzorem? Podpowiemy Ci, jak łatwo zabarwić czekoladę do deserów w domu, jak wybrać najlepsze barwniki i jakie ważne aspekty należy wziąć pod uwagę podczas barwienia.
Wybór bazy do kolorowania
Jasną i gorzką czekoladę, a także polewy czekoladowe, można barwić na szeroką gamę kolorów. W zależności od pożądanego koloru, do barwienia nadają się biała, mleczna i gorzka czekolada naturalna, a także polewki z nich wykonane:
- biały czekolada jest uniwersalna, zaleca się jej użycie do uzyskania koloru białego, a także jasnych lub delikatnych odcieni (niebieskiego lub jasnoniebieskiego, czerwonego lub różowego), zielonego lub jasnozielonego itp.);
- mleczny lub ciemny Lepiej jest go używać, jeśli chcesz uzyskać głęboki, czarny kolor, ponieważ potrzeba mniej barwnika, aby uzyskać głęboki i intensywny kolor.
Naturalna czekolada powinna zawierać:
- masło kakaowe;
- masa kakaowa;
- cukier.
Zawartość kakao w produktach nie powinna być niższa niż:
| Rodzaj czekolady | Zawartość masła kakaowego |
| Czekolada biała | 20% |
| Czekolada mleczna | 25% |
| Czekolada ciemna | 76% |
Jak barwić czekoladę
Temperowaną czekoladę lub polewę czekoladową można barwić specjalnym żelem lub suchym barwnikiem, barwnikami naturalnymi, a nawet brokatem cukierniczym (candurin). Poniżej szczegółowo i krok po kroku omówimy, jak barwić białą czekoladę podczas temperowania różnymi rodzajami barwników.
Barwniki żelowe
Doświadczeni cukiernicy w swojej pracy najczęściej wykorzystują żelowe, rozpuszczalne w tłuszczach barwniki czekoladowe, ponieważ dzięki ich optymalnemu składowi:
- dobrze rozpuszcza się w masie czekoladowej;
- nadaje jednolity odcień;
- nie zmienia smaku i aromatu czekolady;
- pozwala na uzyskanie jasnego koloru poprzez dodanie niewielkiej ilości koloru;
- występują w szerokiej gamie odcieni.
Zmieniając stężenie tego barwnika od 1 do 12 kropli na 100 gramów czekolady, można uzyskać następujące roztwory barwne.
Teraz pokażemy Ci krok po kroku, jak zabarwić czekoladę rozpuszczalnym w tłuszczach barwnikiem żelowym, aby uzyskać idealny efekt.
- Połam białą czekoladę na małe kawałki i wrzuć ją do miski (lub po prostu dodaj potrzebną ilość kropelek czekoladowych).
- Podgrzej czekoladę do temperatury 35–38℃.
- Mieszaj do uzyskania gładkiej konsystencji.
- Dodaj kilka kropli barwnika (ilość zależy od zaleceń producenta i nasycenia pigmentu); zwykle dodaje się od 1 do 12 kropli barwnika na 100 gramów czekolady.
- Dokładnie wymieszaj masę (jeśli potrzebujesz przygotować dużą ilość czekolady na raz, lepiej zmiksuj masę blenderem ręcznym).
Ten film pomoże Ci lepiej zrozumieć różnicę między barwnikami rozpuszczalnymi w wodzie i rozpuszczalnymi w tłuszczach, a także nauczy Cię, jak barwić czekoladę:
Barwniki proszkowe (pyłki)
W tym przypadku malowanie jest tak proste, jak to tylko możliwe.
- Podgrzej czekoladę do temperatury temperowania (wcześniej opisaliśmy szczegółowo, jaka temperatura podgrzewania powinna być odpowiednia dla różnych rodzajów czekolady).
- Zagniataj mieszaninę, aż stanie się jednorodną cieczą.
- Dodaj wymaganą ilość koloru (zgodnie z instrukcją producenta).
- Ubijamy mieszankę blenderem ręcznym (suchy barwnik ubija się dłużej i trudniej go rozpuścić w masie czekoladowej, więc mieszanie szpatułką nie jest zbyt efektywne).
Więcej informacji na temat procesu koloryzacji znajdziesz w tym kursie mistrzowskim:
Przy użyciu powłoki proszkowej możesz wykonać jasne kwiaty czekoladowe, takie jak te, którymi udekorujesz ciasto lub deser.
Dwutlenek tytanu
Dwutlenek węgla jest zazwyczaj sprzedawany w postaci białego proszku, który dodaje się do temperowanej czekolady w taki sam sposób, jak każdy inny barwnik w proszku, dokładnie mieszając lub miksując, aż do uzyskania jednorodnej masy o pożądanym odcieniu.
Kandurin
Jeśli chcesz stworzyć piękną dekorację ze złota lub srebra albo pomalować ozdoby na tort mieniącym się odcieniem czerwieni, błękitu lub innym, najlepiej rozcieńczyć candurin w niewielkiej ilości wódki i pomalować figurkę, nakładając mieniącą się mieszankę pędzlem.
Zaletą tej metody jest to, że gęsta, błyszcząca masa idealnie pokrywa każdy rodzaj czekolady (nawet najciemniejszą).
Naturalne barwniki do czekolady
| Kolor | mieszanina | ilość proszku na 100 g białej czekolady |
| różowy | pitaja | 5,0 g |
| jasnożółty | dynia | 5,5 g |
| jasnożółty | mango | 5,0 g |
| karmazynowy | malina | 5,0 g |
| fioletowy | batat | 5,0 g |
| zielony | herbata matcha | 3,5 g |
| niebieski | Kwiaty Anchana | 4,0 g |
| czarny | węgiel bambusowy | 4,5 g |
Chociaż barwienie czekolady naturalnym proszkiem z liofilizowanego produktu wydaje się rozwiązaniem idealnym, należy wziąć pod uwagę szereg cech, takich jak:
- słabo rozpuszczają się w czekoladzie, dlatego jej kolor może być nierównomierny;
- nie dają zbyt jasnych i nasyconych odcieni;
- mają wyraziste smaki i aromaty, które nie każdemu przypadną do gustu.
Więcej informacji na temat barwienia czekolady naturalnymi barwnikami w proszku znajdziesz w tym filmie:
