Prawdziwy cynamon i sztuczny cynamon: jak odróżnić laski cynamonu od cynamonu kasji?

Nie sposób wyobrazić sobie żadnego wyrobu cukierniczego czy piekarniczego bez wyrazistej przyprawy cynamonu. Jego urzekający aromat kusi zarówno dorosłych, jak i dzieci, a niepowtarzalny smak odsłania nowe oblicza gotowego produktu. Wyobraź sobie ciepłe bułeczki cynamonowe, świąteczne ciasteczka, wiedeński strudel jabłkowy, jesienny placek dyniowy… któż mógłby się oprzeć spróbowaniu ich i stworzeniu podobnych arcydzieł z tą przyprawą?

Kiedy odwiedzasz cukiernię, piekarnię lub kawiarnię, wszystko jest całkiem proste: widzisz produkt, którego pragniesz i możesz zapomnieć o wszystkim innym, delektując się nim. Używając cynamonu bezpośrednio w domowych lub komercyjnych przepisach, musisz najpierw zrozumieć zawiłości jego wyboru. Ponieważ na sklepowych półkach znajdziesz dwa produkty, które na pierwszy rzut oka nie różnią się wyglądem ani przeznaczeniem:

1. naturalny cynamon 
2. Cassia jest tanią alternatywą dla cynamonu.

Nie wszyscy o tym wiedzą, ponieważ na opakowaniach produktów zawsze pojawia się kusząca nazwa „cynamon”. Dlatego w tym artykule postaram się jak najdokładniej wyjaśnić porównawcze właściwości obu przypraw i podpowiedzieć, jak wybrać cynamon o bogatym smaku i, co najważniejsze, bezpieczny dla zdrowia. Dodatkowo, poruszę historię jego pochodzenia. No cóż, od tego zacznę.

Dane historyczne

Dokładne pochodzenie naturalnego cynamonu nie zostało wiarygodnie zbadane, ale pierwsze wzmianki o nim znaleziono w chińskich źródłach datowanych na 2700 r. p.n.e. Dalsze dowody wskazują na wysoką wartość, powszechność i zastosowanie tej przyprawy:

• Starożytny Egipt odkrył cynamon dzięki karawanom handlowym przybywającym ze Wschodu. Cynamon był wówczas używany do balsamowania zwłok.

• W starożytnym Rzymie cynamon był spożywany nie tylko jako przyprawa, ale również wykorzystywany podczas różnych ceremonii religijnych.
• W starożytnej Grecji cynamon był przyprawą, a także narzędziem do wytwarzania leków, perfum i różnych akcesoriów kuchennych.
• W średniowieczu cynamon był wart tyle, co złoto, ze względu na swoją nieznaną naturę: istniały różne legendy na temat jego pochodzenia, długi czas transportu ze Wschodu i tymczasowy monopol wielu krajów na jego zakup.

Pamiętne przybycie przypraw do Europy sięga XVI wieku, kiedy to hiszpańska załoga nawigatorów, dowodzona przez admirała wyprawy, wielkiego Portugalczyka Ferdynanda Magellana, wyruszyła w swoją pierwszą podróż dookoła świata na pięciu statkach. Jednym z ich głównych celów było odnalezienie wysp, na których rosły drogie przyprawy, wcześniej sprowadzane do Europy wyłącznie przez kupców ze Wschodu. Tylko dwa statki przetrwały długą i trudną podróż na Wschód. Ryzykując powrót przez Ocean Spokojny, jeden ze statków zniknął bez śladu w pobliżu terytorium Portugalii. Drugi statek, Victoria, obrał inną trasę i szczęśliwie zakończył podróż ze skarbem uważanym w tamtych czasach za „złoty”. W ładowni statku odkryto różnorodne przyprawy (według różnych źródeł, od 24 do 26 ton). Wśród przywiezionych towarów znajdował się cynamon. Przyprawy z nawiązką pokryły cały koszt podróży dookoła świata.

Po wielkich odkryciach Portugalczycy odkryli wyspę Cejlon, gdzie rosły plantacje cynamonu. Uprawa cynamonu rozprzestrzeniła się następnie na różne zakątki świata, co doprowadziło do spadku cen z powodu silnej konkurencji. To z kolei przyczyniło się do jego dostępności, a wraz z nią powszechnego stosowania przez wszystkie grupy społeczne.

Cynamon i kasja

Wiecznie zielone drzewa i krzewy z rodziny wawrzynowatych, rodzaju Cinnamomum, stanowią podstawowy i jedyny surowiec do produkcji tych przypraw. Kora jest ściągana z młodych pędów, usuwana jest warstwa zewnętrzna, a warstwa wewnętrzna jest suszona. Kora jest zwijana w rurki i przed sprzedażą cięta na znane paski o długości 5-10 cm. Ten sam proces stosuje się w produkcji cynamonu; w przypadku cynamonowca kasja wykorzystuje się całą korę. To daje wyobrażenie o cenie prawdziwego cynamonu.

Naukowcy zidentyfikowali ponad dwieście gatunków Cinnamomum, spośród których poniższe są nadal poszukiwane w przemyśle spożywczym:

1. cynamon cejloński, jest pozyskiwany z kory tylko jednego gatunku drzewa, Cinnamomum zeylanicum i Cinnamomum verum. Uważany jest za przyprawę najwyższej jakości i najzdrowszą, idealną do wyrobów cukierniczych.

Cynamon cejloński nazywany jest także cynamonem prawdziwym, szlachetnym, cinnamomum i senegalskim.

2. Kasja – pozyskiwany z kory wielu gatunków cynamonowców (Cinnamomum aromaticum i Cinnamomum cassia). Ma on mniej wartościowy smak i aromat, a pod względem bezpieczeństwa znacznie ustępuje cynamonowi cejlońskiemu.

W języku potocznym kasja jest również nazywana analogiem cynamonu, cynamonem indonezyjskim, cynamonem chińskim, cynamonem indyjskim, cynamonem pospolitym, kasją canel i fałszywym cynamonem.

Jaka jest różnica między cynamonem a kasją?

Przyprawy mają szereg charakterystycznych różnic, które ułatwiają wybór i, co najważniejsze, odróżnienie cynamonu od kasji.

Kraj pochodzenia

Naturalny cynamon jest produkowany głównie na Sri Lance i w Indiach. Uprawia się go również na Jawie, Madagaskarze, w Egipcie, Wietnamie i Brazylii.

Analog cynamonu o nazwie cassia rośnie w Indonezji, Chinach, Laosie i Kambodży.

Oczywiście nie wszyscy dostawcy cieszą się dobrą reputacją i podają dokładne informacje na opakowaniach swoich produktów. Ale jeśli masz szczęście, nadal możesz dowiedzieć się prawdziwego kraju pochodzenia. Dzięki temu łatwo rozpoznasz, co jest w środku: cynamon czy kasja?!

Zwróć uwagę na podane gatunki cynamonu: cynamon - Cinnamomum zeylanicum, Cinnamomum verum. Kasja - Cinnamomum aromaticum, Cinnamomum cassia.

Na co jeszcze warto zwrócić uwagę?

1. Jeśli zdecydujesz się na cynamon cejloński lub indonezyjski w woreczkach, samo opakowanie przyprawy powinno być bez widocznych uszkodzeń.
2. Daty ważności muszą być określone przez producenta.
3. Opakowanie oznaczone jest znakiem EAC.

Te trzy punkty częściowo wskazują na legalny import naturalnego cynamonu i jego podróbek z zagranicy. Wskazują również na konieczność zachowania przypraw podczas transportu (zwłaszcza w zakresie wilgotności) i ochrony przed zmianami ich właściwości organoleptycznych (smaku, koloru, aromatu).

Kształt patyczków

W postaci sproszkowanej, nawet doświadczonemu specjaliście bardzo trudno odróżnić cynamon od kasji. Dlatego kształt pałeczek może wiele zdradzić.

Prawdziwy cynamon łatwo odróżnić od jego podróbki, indonezyjskiej kasji, po kształcie: naturalne laski cynamonu składają się z wielowarstwowej, drobno skręconej kory o bardzo delikatnych krawędziach i cienkich ściankach. Po przecięciu mają liczne skręty. Kasja jest luźno skręcona w jedną lub co najwyżej dwie warstwy i ma grube, szorstkie ścianki.

Gęstość

Cynamon jest bardzo delikatny, a suszona kora ma grubość około 0,5 mm (nie przekraczającą 1 mm). Kasja jest gęsta i twarda, o grubości 2 mm.

Aromat

Za błogi aromat cynamonu i kasji odpowiada przede wszystkim aldehyd cynamonowy, który stanowi do 90% olejku eterycznego cynamonu i 75% olejku kasji. Występują również składniki chemiczne, takie jak felandren i eugenol, które nadają przyprawom ziołowy i goździkowy aromat.

Jeśli chodzi o odróżnienie aromatu prawdziwego cynamonu cejlońskiego od jego imitacji, wyróżnia się kilka charakterystycznych aromatów. Cynamon ma bardzo delikatny, zrównoważony aromat cynamonu z subtelną słodyczą. Natomiast cynamon ma ostry, cierpki aromat, jednocześnie słodki i gorzki.

Smak

Smak przypraw idealnie komponuje się z ich aromatami. Cynamon cejloński jest łagodniejszy, słodko-korzenny i rozgrzewający, natomiast cynamon indyjski jest ostry, cierpki i lekko cierpki.

Kolor

Cynamon ma jednolity jasnobrązowy lub żółtobrązowy kolor, kasja jest ciemnoczerwonobrązowa lub nawet ciemnoczerwona z brązowoszarymi plamkami.

Jak odróżnić mielony cynamon od jego odpowiednika

Ze względu na właściwości organoleptyczne, bardzo trudno odróżnić mielony cynamon cejloński od jego odpowiednika kasjowego. Kształt pałeczek i ich gęstość nie mają znaczenia.

W praktyce istnieje metoda wykorzystująca test jodowy, która opiera się na reakcji jodu ze skrobią i dekstrynami o dużej masie cząsteczkowej. Po zabarwieniu jodem substancje te zmieniają kolor z ciemnoniebieskiego na czerwony, podczas gdy wszystkie cukry i dekstryny o małej masie cząsteczkowej pozostają niezmienione po reakcji jodowej. Dekstryny o dużej i średniej masie cząsteczkowej po zabarwieniu jodem przybierają kolor od fioletowego do czerwonego. Metoda ta jest skuteczna zarówno teoretycznie, jak i w praktyce w dobrze zbadanych technologiach żywności. Na przykład, jest stosowana do określania całkowitego scukrzenia skrobi podczas produkcji zacieru zbożowego w browarnictwie lub gorzelni, a także w przemyśle mleczarskim do oceny zawartości skrobi w produktach itp.

Reakcja cynamonu i kasji różni się nieznacznie. Według niektórych źródeł, cynamon cejloński po dodaniu jodu przybiera niebieskawy odcień. Kasia przybiera ciemnoniebieski odcień.

Próbując stosować tę metodę, ludzie formułują wiele błędnych osądów.

Jak na przykład na jednym z wideo, gdzie kształt obu patyczków wyraźnie ujawnia kasję o grubych ściankach.

Test jodowy w celu identyfikacji prawdziwego cynamonu, o ile w ogóle jest używany, jest zazwyczaj przeprowadzany w laboratorium przez wykwalifikowanych specjalistów. Dlatego najlepiej wybierać cynamon w laskach, a nie w saszetkach. To znacznie ułatwia rozpoznanie podróbki.

Czy kasja jest naprawdę taka zła?

Stosowanie kasji w produktach cukierniczych jest dopuszczalne, lecz niezalecane z wielu powodów.

Smak i aromat otrzymanych produktów są znacznie słabsze od cynamonu. Wypieki z kasji mają ostrzejszy, cierpki i gorzki aromat niż te z cynamonem, który jest przyjemnie słodki, intensywnie korzenny i bardzo zrównoważony. Wypieki z cynamonem są niezapomniane.

Oczywiście, każdy ma inny gust, dlatego warto wspomnieć o najważniejszej rzeczy.

Skład chemiczny cynamonu i kasji zawiera szereg niezbędnych składników przyprawowych: błonnik pokarmowy, olejki eteryczne, witaminy, polifenole, kumarynę, minerały i garbniki. Spośród nich najbardziej szczegółowo omówiono naturalny składnik aromatyczny. kumarynaPomimo szeregu pozytywnych właściwości tej substancji, naukowcy zidentyfikowali jej negatywny wpływ na organizm człowieka. Dla porównania, cynamon zawiera 0,02 g kumaryny/kg, a kasja 2 g/kg. Regularne spożywanie produktów bogatych w kumarynę, takich jak kasja, może powodować bóle głowy, zaburzenia perystaltyki jelit, a nawet rozwój raka.

Mam nadzieję, że dzięki poznaniu szczegółów wyboru z łatwością będziecie mogli Państwo określić, jak wyglądają różne rodzaje cynamonu, czym się między sobą różnią i ostatecznie wybrać opcję, która będzie najkorzystniejsza dla Waszych produktów.

Już dawno temu dokonałam wyboru – naturalne laski cynamonu cejlońskiego. Dlaczego, pytacie? Dla mnie to oczywiste: to najbezpieczniejsza i najbardziej aromatyczna opcja do wypieków.