Czy w pieczeniu cukier można zastąpić cukrem pudrem?
Treść
Początkujący cukiernicy często zastanawiają się, czy cukier puder można zastąpić cukrem w wypiekach, kremach i deserach. W tym artykule przyjrzymy się różnicom między tymi dwoma produktami, który jest słodszy (cukier czy cukier puder), prawidłowym proporcjom zamienników w oparciu o specyfikację przepisu oraz kiedy cukier puder nie powinien być stosowany zamiast zwykłego cukru.
Jaka jest różnica między cukrem pudrem a cukrem?
- Cukier – to czysta sacharoza, uzyskiwana z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej w procesie krystalizacji zagęszczonego soku cukrowego.
- Cukier puder – produkt dodatkowej obróbki cukru (kryształy rozdrobnione do wielkości mniejszej niż 0,2 mm).
Drobny proszek rozpuszcza się szybciej w każdym środowisku, dlatego jest preferowany podczas pracy z:
- masy białkowe i przepisy na ich bazie;
- kremy na bazie śmietany tłustej lub kwaśnej;
- gęste masy: ser, śmietana twarogowa.
W przypadku płynnych mediów (syropu lub kremu do ciasta) możesz bezpiecznie używać zarówno zwykłego cukru, który wsypujesz do herbaty, jak i drobno rozdrobnionego cukru pudru.
Co jest słodsze: cukier czy cukier puder?
Słodkość cukru, a dokładniej słodki smak, jaki odczuwamy spożywając produkt, zależy od wielu czynników:
- rodzaj surowca (istnieje cukier trzcinowy i buraczany);
- technologie produkcyjne;
- wielkość kryształów.
Im drobniejsze kryształki, tym szybciej rozpadają się w ustach i tym szybciej odczuwa się słodycz. Właśnie dlatego wiele osób uważa cukier puder za słodszy niż zwykły cukier.
Prawidłowy stosunek przy wymianie
Ważne jest, aby zrozumieć, że gęstość nasypowa różnych produktów spożywczych jest różna. Średnio cukier jest 1,4 razy gęstszy niż cukier puder. Dlatego jeśli planujesz użyć drobno zmielonego cukru zamiast cukru pudru, najlepiej odmierzyć ilość za pomocą wagi kuchennej.
A co zrobić, gdy musisz odmierzyć potrzebną ilość proszku, a nie masz pod ręką wagi?
Doświadczeni cukiernicy od dawna obliczają prawidłowe proporcje użycia cukru pudru zamiast zwykłego cukru. Należy jednak pamiętać, że jest to obliczenie uśrednione, ponieważ gęstość nasypowa cukru pudru znacznie się różni w zależności od stopnia zmielenia.
Dla 100 gramów produktu istotna będzie poniższa tabela:
| Produkt | W okularach | W łyżkach stołowych |
| Cukier granulowany | 0,5 | 8 |
| Cukier puder | 0,75 | 12 |
Jak zamiennik wpływa na smak i konsystencję produktu?
W wielu przypadkach zastąpienie jest nie tylko możliwe, ale wręcz pożądane, ponieważ drobniejsza frakcja pozwala na uzyskanie delikatniejszej konsystencji i lepiej się rozpuszcza.
W teście
Czy mogę zastąpić cukier puder cukrem do wypieków? Oczywiście, że tak, o ile zastosujesz się do powyższych zaleceń dotyczących proporcji.
Wynik:
- ciasto bardziej puszyste, bo podobnie jak mąka, cukier puder jest nasycony powietrzem;
- jednorodna i elastyczna konsystencja;
- lepsze rozdysponowanie składników.
Zamiana ta w żaden sposób nie wpływa na smak potrawy.
W ciasteczkach
W przeciwieństwie do innych rodzajów wypieków, ciasto biszkoptowe powstaje poprzez ubicie puszystej mieszanki jajecznej, najlepiej z użyciem cukru kryształu. Zwykły cukier rozpuszcza się stopniowo, tworząc najgęstszą konsystencję niezbędną do uzyskania odpowiedniej konsystencji ciasta.
W kremach
Czy do przygotowania kremów do ciast, różnego rodzaju wypieków i deserów można użyć cukru pudru zamiast cukru?
Cukiernicy używają cukru pudru do przygotowywania kremów:
- krem;
- oleisty;
- śmietana;
- na śmietance;
- ser topiony.
W bezie
Należy pamiętać, że wszystkie przepisy wymagające ubicia białek na sztywną pianę wymagają użycia zwykłego cukru kryształu. Cukier puder rozpuszcza się zbyt szybko po dodaniu do piany z białek, uniemożliwiając uzyskanie pożądanej, sztywnej konsystencji.
Jak zrobić cukier puder
W innych przypadkach można zrobić proszek z cukru, który masz w domu, używając młynka do kawy lub blendera.
