Czy ciasto Bird's Milk można zamrozić?

Wielu cukierników mrozi ciasta przygotowane wcześniej przed szczytem sezonu, co pozwala im realizować zamówienia tak szybko, jak to możliwe. Dzisiaj omówimy, czy można zamrozić ciasto ptasie mleczko, aby przedłużyć jego przydatność do spożycia, a także jak prawidłowo mrozić i zamrażać wypieki w domu.

Cechy przepisu

W przepisie GOST warstwa musu składa się z ubitych białek z mlekiem skondensowanym i masłem, zalanych gorącym syropem agar-agar. Jednak domowe przepisy mogą się znacznie różnić pod względem użytych składników, a zatem wymagają nieco innych warunków przechowywania.

Zamrażanie domowego ciasta

Dla wszystkich, którzy zastanawiają się, czy ciasto Bird's Milk można zamrozić, spieszymy z informacją, że odpowiedź na to pytanie zależy wyłącznie od środka żelującego użytego do przygotowania musu. Podstawowe różnice między tymi trzema głównymi substancjami szczegółowo omówiliśmy w artykule „Jaka jest różnica między agar-agarem a żelatyną i który jest lepszy?".

Mus pektynowy

Należy pamiętać, że nie każdy rodzaj pektyny nadaje się do mrożenia produktu lub przechowywania gotowego deseru w niskich temperaturach. Pektyna NH ma następujące ważne właściwości:

• termoodwracalność;
• niski stopień estryfikacji (tylko 28-40%).

Oznacza to, że jeśli zamrozimy mus przygotowany z pektyną NH, produkt po odpowiednim rozmrożeniu nie straci swojej struktury i smaku, a także nie uwolni nadmiaru wilgoci.

Dlatego właśnie profesjonaliści cukiernicy zawsze starają się zamrażać ciasta sufletowe z pektyną, mając pewność, że klient nie zauważy żadnej różnicy między rozmrożonym a świeżo przygotowanym deserem.

Należy pamiętać, że cukiernicy nie zamrażają gotowych, udekorowanych ciast, lecz tzw. „preparaty” (warstwę ciasta i warstwę sufletu) lub sam suflet po jego stwardnieniu w formie. Po otrzymaniu zamówienia, ciasto przygotowawcze jest rozmrażane w sposób naturalny i dopiero wtedy nakładana jest dekoracja.

Mus agar-agar

Praca z pektyną wiąże się z pewnymi specyficznymi wyzwaniami, dlatego w domu „Mleczko Ptaka” najczęściej przygotowuje się z dodatkiem agaru. Kwestia możliwości zamrożenia tego ciasta jest przedmiotem licznych dyskusji na forach kulinarnych. Niektórzy donoszą o udanych próbach zamrożenia tych deserów, co wydłuża ich trwałość.

W szczególności nie należy zamrażać ciast agarowych pokrytych lukrem, a zwłaszcza tych ozdobionych wzorami opłatkowymi.

Mus na zatoce

Jeśli w przepisie zastąpiłeś agar lub pektynę żelatyną, ciasto należy przechowywać wyłącznie w lodówce. W temperaturze pokojowej mus szybko się rozpuści i straci elastyczność (jak zwykła galaretka), a po zamrożeniu straci swoją strukturę.

Z tego samego powodu nie można zamrażać ciast musowych z warstwą galaretki żelatynowej.

Podstawowe zasady

Teraz już wiesz na pewno, czy możesz zamrozić „Mleczko Ptasie” z agarem, pektyną i żelatyną. Jeśli zdecydujesz się poeksperymentować z mrożeniem, zalecamy przestrzeganie poniższych wskazówek:

• zamroź przygotowane ciasto, a nie gotowe;
• Włóż deser szczelnie owinięty folią spożywczą do zamrażarki;
• Pamiętaj o zapisaniu daty zamrożenia deseru;
• nie należy przechowywać zamrożonych ciast zbyt długo (w przypadku sprzedaży termin przydatności do spożycia nie powinien przekraczać jednego miesiąca);
• do przechowywania deserów używaj osobnej zamrażarki (nigdy nie przechowuj ciast obok zamrożonego mięsa lub ryb);
• Rozmrażaj ciasta musowe w sposób naturalny (bez użycia ciepła) przez 8 godzin.

Jeśli chcesz zamrozić gotowy, udekorowany tort, ważne jest, aby wiedzieć, jaki rodzaj kremu został użyty do jego wyrównania i udekorowania.

Nie zamrażaj kremów z kwaśną śmietaną, ubitymi białkami jaj (nieubitymi) ani śmietaną, ani kremów zawierających duże ilości mleka skondensowanego (konsystencja i smak ulegną pogorszeniu). Nie zamrażaj również ciast pokrytych lukrem lub polewą (polewa stanie się mętna i może popękać).

Świeże owoce i ozdoby również nie podlegają zamrożeniu!