Początkujący cukiernicy często spotykają się z problemem nierównomiernego wyrastania ciasta biszkoptowego, które rośnie jak kopuła i pęka. Dzisiaj przyjrzymy się bliżej, dlaczego biszkopt pieczony w piekarniku rośnie jak kopuła, a także nauczymy się, jak upiec piękny, równy biszkopt w domu.

Co jest złego w "garbatym" ciasteczku?

Jeśli biszkopt w trakcie pieczenia nierównomiernie wyrasta, tworząc wysoki szczyt dokładnie w środku formy lub przesuwając się na bok, mogą wystąpić następujące problemy:

  1. Gdy ciasto wyrasta zbyt szybko, pęka w środku i często opada (zapada się), co zaburza strukturę ciasta w środku.
  2. Ciasto, które jest zbyt wysokie, nie upiecze się dobrze w piekarniku, a środek może pozostać surowy.
  3. Nawet jeśli ciasto wyrośnięte zostanie upieczone, jego struktura będzie zbyt porowata i krusząca się, co nie zawsze jest korzystne dla ciasta.
  4. Nierówno upieczone ciasto biszkoptowe trzeba będzie przyciąć, tak aby składniki wymienione w przepisie dały mniejszą objętość gotowego produktu, a ciasto biszkoptowe trzeba będzie podzielić na warstwy.
  5. Zbyt duża różnica wysokości między bokami formy a środkowym szczytem uniemożliwi uzyskanie wysokiego, pięknego i równego ciasta biszkoptowego.
Dlaczego biszkopt rośnie w kulę i co można z tym zrobić?

Jeśli napotkałeś ten problem i chcesz dowiedzieć się, jak piec równe, piękne ciasta biszkoptowe, zalecamy przeanalizowanie przepisu na ciasto i procesu pieczenia, aby zrozumieć, dlaczego ciasto rośnie i co możesz zrobić, aby zachować gładki, równy kształt po upieczeniu i pożądaną wysokość.

Dlaczego biszkopt rośnie w kupie (główne powody)

Doświadczeni cukiernicy podają kilka głównych powodów, dla których środek biszkoptu przypomina kopułę.

Powód nr 1 – Nieprawidłowa temperatura pieczenia

Standardowy klasyczny biszkopt o wysokości do 5 cm należy piec w temperaturze 160-180℃!

Problemem może być zbyt wysoka temperatura (powyżej 180°C) lub nierównomierne nagrzanie przestrzeni piekarnika.

Jeśli temperatura będzie zbyt wysoka, procesy w cieście odpowiadające za jego wyrastanie i utworzenie prawidłowej struktury porowatej będą zachodzić zbyt intensywnie, co doprowadzi do powstania niepożądanej kopuły.

Biszkopt z kopczykiem i pęknięciem

Jeśli podgrzewanie będzie nierównomierne, obraz może być jeszcze gorszy: z jednej strony biszkopt wyrośnie za wysoko, a z drugiej strony brzeg może być niski, a konsystencja ciasta może być gęstsza.

Powód nr 2 – obecność sody lub proszku do pieczenia w przepisie

Pęcherzyki dwutlenku węgla, które powstają podczas procesu dodawania sody oczyszczonej, są powodem, dla którego tego typu ciasto biszkoptowe prawie zawsze rośnie w piekarniku.

Jeśli zawsze piekłeś biszkopty z wodą, proszkiem do pieczenia lub gotowym proszkiem do pieczenia, zalecamy wypróbowanie innych przepisów, w tym wielu, które nie wymagają podsypki. Te przepisy nadal dają miękkie, delikatne i puszyste ciasta, ale mają gęstszą konsystencję.

Poniższe potrawy można przygotować bez napojów gazowanych:

piękny, wilgotny biszkopt
Uwaga! Przepisy na mokre ciasta biszkoptowe, a także różne alternatywne ciasta biszkoptowe z kwaśną śmietaną, kefirem i jogurtem, zawsze zawierają proszek do pieczenia lub sodę.

Powód nr 3 – Zbyt wyrośnięte ciasto

Pierwsza rada od ekspertów dla tych, którzy chcą dowiedzieć się, jak upiec gładkie, równe ciasto biszkoptowe w piekarniku, brzmi: od razu po przygotowaniu przełożyć ciasto do formy i piec je w piekarniku nagrzanym do wymaganej temperatury.

Jeśli ciasto będzie przechowywane w garnku lub misce, jego wierzchnia warstwa zwietrzeje, przez co ciasteczko wyrośnie nierównomiernie i słabo.

Aby przestrzegać tej ważnej zasady, musisz:

  • Przed rozpoczęciem pracy z ciastem należy przygotować blachę do pieczenia;
  • Włącz piekarnik odpowiednio wcześniej, aby ciasto osiągnęło już odpowiednią temperaturę.

Powód nr 4 – Niewłaściwa blacha do pieczenia

Słabe przyleganie ciasta do boków formy jest jedną z głównych przyczyn nierównomiernego wzrostu ciasta biszkoptowego lub jego wzrostu w środku, a niskich boków.

Zasada naszych babć, polegająca na smarowaniu boków formy masłem, nie jest już aktualna. Aby uzyskać idealny biszkopt, wystarczy wybrać odpowiednią formę.

Specjaliści zalecają, aby wybierać konstrukcje składane:

  1. Forma do pieczenia nie jest natłuszczona; dno jest po prostu wyłożone silikonowanym papierem pergaminowym. Brak natłuszczenia sprawia, że ​​ciasto łatwo przywiera do boków, tworząc wysoki, równy biszkopt. Gotowy biszkopt można łatwo wyjąć, przesuwając nożem po bokach formy.
  2. Metalowy pierścień do pieczenia z możliwością wyboru średnicy. Pieczenie biszkoptów w nim jest równie proste, jak w tortownicy, z tą różnicą, że dno pierścienia jest wykonane z folii aluminiowej i wyłożone papierem do pieczenia. Poza tym proces pieczenia jest bardzo podobny do pieczenia w tortownicy.
Formy do pieczenia ciastek

Powód nr 5 – Ciasto jest za gęste

Najczęstszą przyczyną tworzenia się kopczyka na biszkoptach jest to, że ciasto jest zbyt gęste i zostało po prostu przełożone do formy bez dalszego wyrównania.

Przepisy często podają składniki z ilością jajek podaną w jednostkach. Można jednak kupić jajka o różnej wielkości w sklepie, a cztery małe jajka będą mniej więcej równe objętości trzech dużych. Brak płynu w przepisie jest przyczyną nieprawidłowej konsystencji, ponieważ ilość mąki zazwyczaj pozostaje stała.

Dlatego profesjonalne przepisy cukiernicze podają ilość białek i żółtek w cieście biszkoptowym w gramach, a nie w kawałkach. Tylko dokładne odważenie każdego składnika pozwoli upiec idealnie idealny biszkopt, bez nierówności.

Porady od cukierników

Głównym sekretem sukcesu każdego doświadczonego cukiernika jest duża praktyka, sprawdzone przepisy i dobre zrozumienie specyfiki pieca, z którym pracuje.
Jak upiec idealne, gładkie ciasto biszkoptowe

Profesjonaliści często uciekają się do tych sztuczek, aby osiągnąć idealny efekt:

  • Używanie dodatkowego termometru w piekarniku, co pozwoli Ci skupić się na faktycznej temperaturze wewnątrz piekarnika, a nie na odczytach na płycie kuchennej, które często nie są wystarczająco dokładne;
  • pieczenie w trybie podstawowym (bez konwekcji);
  • zmiana temperatury podczas pieczenia ciasteczek (rozpocząć pieczenie w wyższej temperaturze, a następnie zmniejszyć ją o 10-15℃);
  • wykonanie „pokrywki” do patelni z folii aluminiowej, która po prostu nie pozwoli, aby ciasto wyrosło wyżej niż to konieczne.

Przeczytaj także: