Dlaczego ciasto na eklerki jest rzadkie, a profiterole są surowe i nie rosną?

Piękne eklerki, gładkie na zewnątrz i idealnie wypieczone w środku, to marzenie każdego kucharza, zwłaszcza początkującego. Kiedy nauczysz się robić wypieki z ciasta parzonego, będziesz mieć mnóstwo możliwości eksperymentowania. Jednak nie każdy potrafi stworzyć takie cuda. ​​Dzieje się tak, ponieważ ciasto to jest dość kapryśne, a przygotowanie eklerek i profiterolek wymaga wielu niuansów.

Proponuję przeanalizowanie najczęstszych błędów, z jakimi borykają się domowi kucharze podczas pracy z ciastem ptysiowym. W tym artykule dowiesz się, dlaczego eklerki zapadają się, pękają i pozostają surowe w środku.

5 najczęstszych błędów podczas pieczenia eklerów i ptysiów

Gładkie, złocistobrązowe i bez pęknięć – każdy domowy kucharz chce, aby eklery i profiterolki wyszły właśnie tak. Jednak wielu z nich napotyka na różne problemy podczas pieczenia. Domowi kucharze narzekają na pękanie eklerów na wierzchu podczas pieczenia, opadanie po upieczeniu, brak powietrza w środku i zbyt suche ciasto. Dowiedzmy się, dlaczego eklery nie wychodzą dobrze i jak tego uniknąć.

Błąd 1. Nagłe zmiany temperatury

Ciasto na eklery jest bardzo wrażliwe na wahania temperatury – niewielkie wahania temperatury mogą sprawić, że puszyste eklery staną się nieapetyczne. Dlatego należy unikać otwierania piekarnika podczas pieczenia, zwłaszcza w ciągu pierwszych 20 minut. To właśnie wtedy eklery rosną i w środku pojawiają się puste przestrzenie.

Optymalna temperatura pieczenia to 180 stopni Celsjusza (350 stopni Fahrenheita) bez termoobiegu. Należy pamiętać o umieszczeniu eklerów w dobrze nagrzanym piekarniku. Wielu zaleca rozpoczęcie pieczenia eklerów od temperatury 200 stopni Celsjusza (400 stopni Fahrenheita), a następnie obniżenie jej do 180 stopni Celsjusza (350 stopni Fahrenheita) i kontynuowanie pieczenia przez kolejne 30 minut (czas zależy od piekarnika i wielkości eklerów).

Po upieczeniu nie spiesz się z wyjęciem eklerów z ognia. Unikaj gwałtownych zmian temperatury. Wyłącz piekarnik i pozostaw eklery w nim z lekko uchylonymi drzwiczkami przez co najmniej 15 minut.

Błąd 2. Nieprawidłowa konsystencja ciasta

Wady ciasta parzonego to jeden z najczęstszych błędów w wypieku. Podczas przygotowywania ciasta parzonego ważne jest, aby wysuszyć je na tyle, aby na dnie formy utworzył się nalot. Ta technika usuwa nadmiar wilgoci z ciasta.

Ważne jest również, aby nie spieszyć się z jajkami. Dodaj je dopiero, gdy masa budyniowa całkowicie ostygnie.

Dodawaj jajka stopniowo, za każdym razem dokładnie mieszając i sprawdzając konsystencję. Powinno powoli i równomiernie wypływać ze szpatułki. Jeśli ciasto ptysiowe będzie zbyt rzadkie, nie uda się. Jeśli użyjesz niewłaściwej konsystencji, rozleje się przed pieczeniem i nie wyrośnie.

Błąd 3: Mąka o niskiej zawartości glutenu

Im wyższa zawartość glutenu w mące użytej do wypieku eklerów, tym bardziej elastyczne będzie ciasto. Dzięki temu ekler będzie dobrze wyrośnięty, z niezbędnymi wgłębieniami w środku i ściankami podtrzymującymi brzegi, zapobiegając opadaniu ciasta.

Doświadczeni kucharze domowi również pieką eklerki z mąki pszennej premium. Brak glutenu rekompensują idealną konsystencją ciasta i optymalną temperaturą pieczenia.

Błąd 4. Złożone eklerki pozostawiono w temperaturze pokojowej na długi czas

Po wyciśnięciu ciasta na blachę do pieczenia należy jak najszybciej wstawić je do nagrzanego piekarnika. W przeciwnym razie wilgoć odparuje z kolejnych ciast, co może spowodować, że profiterole nie wyrosną.

Przygotowane ciasto możesz przechowywać w lodówce przez kilka godzin, ale nigdy w temperaturze pokojowej.

Co zrobić, jeśli eklerki nie wychodzą dobrze

Praca z ciastem parzonym nie należy do najłatwiejszych zadań, nawet dla doświadczonych kucharzy. Jeśli jednak będziesz ściśle przestrzegać ścisłych zasad i subtelności przygotowania i obróbki ciasta, Twoje ciasta z pewnością wyjdą dobrze.

Ciasto parzone wyszło za rzadkie.

Podczas pieczenia eklerów ważne jest uzyskanie odpowiedniej konsystencji ciasta. Podczas wyciskania ciasto powinno lekko wysuwać się z rękawa cukierniczego, a nie wypływać. Ciastka powinny zachować kształt i nie rozlewać się.

Najczęściej ciasto wychodzi rzadkie z powodu zbyt dużej ilości jajek dodanych do bazy ptysiowej. Aby tego uniknąć, dodawaj jajka małymi porcjami, stale mieszając i sprawdzając konsystencję. Jeśli ciasto okaże się rzadkie, nie da się tego naprawić, dodając więcej mąki. Jedynym rozwiązaniem jest dodanie większej ilości bazy ptysiowej.

Eklery opadają po upieczeniu lub nie rosną

Ciasto parzone jest bardzo wrażliwe na wahania temperatury. Dlatego nie otwieraj piekarnika podczas pieczenia, zwłaszcza w ciągu pierwszych 10-15 minut, gdy ciasto wyrasta. Nie spiesz się również z wyjmowaniem gotowego ciasta z gorącego piekarnika. Pozwól eklerkom ostygnąć wraz z piekarnikiem; temperatura powinna spadać stopniowo, bez gwałtownych zmian.

Niestety, nie da się naprawić eklerów, które opadły po upieczeniu lub nie wyrosły w trakcie pieczenia.

Eklery są surowe w środku.

Jeśli Twoje eklerki są lekko surowe w środku, popełniłeś jeden z poniższych błędów. Być może ciasto było zbyt gęste i ciastka po prostu nie były upieczone. Aby zapobiec ich surowości w środku, włóż je natychmiast do dobrze nagrzanego piekarnika (200 stopni Celsjusza) i piecz w tej temperaturze przez 15 minut. Następnie zmniejsz temperaturę do 180 stopni Celsjusza i piecz do miękkości. Dzięki temu ciastka będą miękkie w środku i złocistobrązowe na zewnątrz.

Eklery pękają podczas pieczenia

To kolejny częsty problem, z jakim borykają się gospodynie domowe podczas pieczenia eklerów.

1. Ilość płynu – ciasto nie jest wystarczająco wysuszone lub dodano zbyt dużo jajek. Podczas pieczenia płyn odparowuje z ciasta, przez co traci ono elastyczność. Rozciągając się od wewnątrz, na powierzchni tworzą się głębokie pęknięcia.
2. Powietrze w cieście. Jeśli podczas mieszania lub przekładania ciasta do rękawa cukierniczego w cieście tworzą się pęcherzyki powietrza, rozszerzają się one podczas pieczenia, powodując powstawanie drobnych pęknięć na powierzchni.
3. Temperatura pieczenia. Często ustawiona temperatura piekarnika nie odpowiada temperaturze rzeczywistej. Zbyt wysoka temperatura spowoduje pękanie i rozwarstwianie się ciasta ptysiowego. Wahania temperatury również mogą mieć podobny efekt.
4. Nierównomierne nagrzewanie. Często wypieki wychodzą piękne i gładkie na wierzchu, ale popękane na bokach – to wskazuje na nadmierne nagrzewanie od spodu.

Aby uniknąć takich problemów, należy kontrolować konsystencję ciasta, delikatnie je mieszać, aby nie dopuścić do powstania pęcherzyków powietrza, a także zaopatrzyć się w specjalny termometr i mierzyć temperaturę w różnych miejscach piekarnika.

Eklery są nierówne.

Wielu kucharzy uważa, że ​​nierówno wyciśnięte eklery wyprostują się i będą pięknie wyglądać w piekarniku. To nieprawda. Eklery należy formować podczas wyciskania. Aby uzyskać gładkie, złocistobrązowe i bez pęknięć eklery, postępuj zgodnie z poniższymi prostymi wskazówkami:

• Dobry, wytrzymały woreczek. Nie pęknie podczas wyciskania i nie zniszczy ciasta.
• Dociśnij woreczek. Po wyciśnięciu kilku ciastek, zrób przerwę i zakręć woreczek. Dzięki temu będą one równe i o jednakowej grubości.
• Podczas wyciskania trzymaj woreczek pod kątem 45 stopni, a jego końcówkę 1 cm nad blachą. Ciasto powinno rozpływać się równomiernie, a nie spadać.
• Aby uzyskać eklerki o jednakowej wielkości, można użyć mat z oznaczeniami.

Teraz znasz sekrety pieczenia eklerów i profiterolek. Najważniejsza rada: nie bój się błędów. I nie zniechęcaj się, jeśli robisz eklery po raz pierwszy.