Dlaczego eklery opadają po upieczeniu i co z tym zrobić?
Treść
Nasz wybór domowych przepisów oferuje mnóstwo pomysłów na pyszne eklerki i profiterolki, ale nie każdemu udaje się upiec piękne, puszyste ciasta za pierwszym razem. W tym artykule omówimy, dlaczego eklerki opadają po upieczeniu i co zrobić w takiej sytuacji.
Ciasto parzone
Piekarnia oferuje szeroki wybór wypieków z różnych rodzajów ciasta parzonego. W ofercie znajdują się m.in.:
- eklerki – desery w formie tubki z kremowym nadzieniem (oryginalnie pochodzące z Francji);
- profiterolki – kulki o średnicy do 4 cm, które można nadziewać zarówno śmietaną, jak i różnymi nadzieniami mięsnymi lub grzybowymi;
- shu – małe okrągłe ciastka z kremem, z charakterystycznie ściętą górą;
- Paryż-Brest – puszyste krążki z prostego ciasta parzonego;
- Religijny – wyglądają podobnie do profiterolek, ale są o wiele większe.
Ponieważ podstawą wszystkich tych deserów jest ciasto parzone pieczone w piekarniku, problemy pojawiające się na etapie przygotowywania będą mniej więcej takie same.
Instrukcje gotowania
Aby zrozumieć, dlaczego eklerki tak bardzo opadają po upieczeniu, przyjrzyjmy się ważnym niuansom każdego etapu:
Przygotowanie ciasta
Aby zapobiec opadaniu ciasta w piekarniku lub po upieczeniu, należy:
- odpowiednia konsystencja (nie za rzadka, ale i nie za gęsta);
- gładkie i elastyczne;
- zawierające wystarczającą ilość wilgoci.
Dlatego tak ważne jest używanie mąki o wysokiej zawartości glutenu. Częstym błędem początkujących cukierników jest oszczędzanie mąki. Jednak w przypadku ciasta parzonego może to być poważny błąd, ponieważ mąka o niskiej zawartości glutenu nada ciastu płynną konsystencję po upieczeniu. Po wyciśnięciu ciasto stanie się płynne, nie wyrośnie prawidłowo, a w środku może w ogóle nie utworzyć się odpowiednia wnęka.
Nie pozostawiaj eklerów na grillu zbyt długo przed pieczeniem. Kontakt z powietrzem spowoduje utratę wilgoci z ciasta, co może wpłynąć na proces wyrastania.
Proces pieczenia
Pieczenie trwa 30–40 minut (w zależności od wielkości ciasta umieszczonego na blasze):
- ciasto parzone należy włożyć do piekarnika nagrzanego do 200°C;
- Pierwsze 10 minut należy piec ciasta w temperaturze 200℃;
- Następnie temperaturę obniżamy do 180℃ i pieczemy przez kolejne 20–30 minut.
Dlaczego tak się dzieje? To proste: pierwsze 10 minut pozwala na utworzenie gęstej skórki, która zatrzymuje parę wodną, która utworzy się wewnątrz eklera. Pozostałe 20-30 minut to dokładnie tyle, ile potrzeba, aby para zgromadziła się w odpowiedniej ilości, podnosząc wierzchnią warstwę ciasta, tworząc piękną „czapkę” i idealne wgłębienie w eklerze.
Jeżeli proces technologiczny zostanie zakłócony lub piec z jakiegoś powodu wytworzy „niewłaściwą temperaturę”, możliwe są następujące konsekwencje:
- ciasto w ogóle nie wyrośnie, nie utworzy się wnęka, a eklerki będą sprawiały wrażenie surowych w środku;
- ciasto popęka, z wnęki będzie wydobywać się para, a ciasto osiądzie jeszcze w piekarniku;
- ciasto rośnie, ale zaraz po upieczeniu osiada.
Wydawałoby się, że z temperaturą piekarnika wszystko jest jasne, ale dlaczego eklerki czasami opadają zaraz po upieczeniu, zaraz po wyjęciu z piekarnika?
Odpowiedź jest prosta: efekt ten powstaje w wyniku nagłej zmiany temperatury. Każda gospodyni domowa wie, że podczas pieczenia ciasta ptysiowego nie należy zaglądać do piekarnika, ponieważ otwarcie drzwiczek powoduje nagły spadek temperatury, co z pewnością doprowadzi do zapadnięcia się wierzchu. Jednak niewiele osób wie, że nawet po wyłączeniu piekarnika nie należy spieszyć się z wyjmowaniem ciast, ponieważ nawet gotowe eklerki znacznie opadną po nagłym ostygnięciu. Najlepiej pozostawić ciasta do ostygnięcia w piekarniku. W ten sposób temperatura będzie stopniowo spadać, a idealna konsystencja spodu ciasta zostanie zachowana.
Podsumujmy możliwe błędy
Jakie błędy mogłeś popełnić?
- Używając mąki o niskiej zawartości glutenu.
- Naruszenie proporcji składników podanych w przepisie (lepiej jest skorzystać z przepisu krok po kroku, w którym wszystko, łącznie z jajkami, podawane jest w gramach, a nie w kawałkach, łyżkach czy szklankach).
- Niska temperatura zaparzania ciasta (podstawa musi być podgrzana do temperatury powyżej 82℃).
- Ciasto jest zbyt płynne (rozleje się podczas wyciskania i nie wyrośnie).
- Ciasto jest za gęste (będzie trudniej wyrosnąć, nie upiecze się i może pozostać surowe w środku).
- Ciasto zrobiło się suche (było zbyt długo wystawione na działanie powietrza w temperaturze pokojowej).
- Temperatura piekarnika nie jest wystarczająco wysoka (ciasto nie wyrośnie dobrze i nie zostanie upieczone).
- Temperatura piekarnika jest zbyt wysoka (skórka ciasta się spali, ale ciasto w środku może się nie upiec).
- Wahania temperatury w piekarniku (niestabilna praca urządzenia lub otwieranie drzwiczek).
- Zbyt szybkie wyjmowanie wypieku z piekarnika (nagła zmiana temperatury to kolejny powód, dla którego nawet gotowe eklery, jak wiemy, od razu opadają).
Teraz już wiesz, jak zapobiec opadaniu eklerów, i możesz ćwiczyć dalej, tym razem jednak biorąc pod uwagę podstawowe niuanse.
