Beza to kremowa mieszanka białek jaj i cukru, suszona w piekarniku. Może być stosowana jako samodzielny deser, nadzienie, ozdoba tortu lub baza do sufletów, biszkoptów i kremów musowych. Idealnie, po wysuszeniu w piekarniku, beza tworzy chrupiącą skórkę, nie tracąc przy tym swojej puszystości. Ale nie zawsze tak jest. Wystarczy jeden błąd, aby zepsuć roladę bezową. Aby tego uniknąć, wyjaśnię najczęstsze błędy i podpowiem, jak za pierwszym razem przygotować wysokiej jakości deser bezowy.

Najczęstsze błędy przy robieniu bezy

Początkujący cukiernicy, którzy nie mają doświadczenia w wypiekaniu roladek bezowych, często popełniają błędy. Aby stworzyć wysokiej jakości deser, konieczne jest ścisłe przestrzeganie przepisu na każdym etapie i zachowanie wszystkich niezbędnych proporcji. Beza to delikatne ciasto, więc nawet drobny błąd może zepsuć ten delikatny deser.

Nieprawidłowo dobrane narzędzia

Do ubijania białek najlepiej używać półkulistej metalowej miski, a nie plastikowej. Ubijanie składników w kwadratowych miskach może powodować gromadzenie się cukru lub białek w narożnikach, przez co masa będzie nierównomierna.

Polecam również dokładne umycie i wysuszenie wszystkich naczyń i narzędzi, których będziesz używać do przygotowania bezy. W razie potrzeby możesz odtłuścić powierzchnię, przecierając ją ściereczką nasączoną sokiem z cytryny, alkoholem salicylowym lub wódką. Nie uda Ci się uzyskać pożądanej puszystości masy bezowej, jeśli do miski dostanie się nawet kropla wody lub oleju.

Słabej jakości białka jaj

Aby przygotować wysokiej jakości bezę, użyj świeżych jajek. Zawierają one albuminę, która jest podstawą puszystej i stabilnej pianki. Jajka, które nie są świeże, ubijają się znacznie trudniej.

Jednak jajka zbyt świeże, czyli prosto od kury, również nie nadają się do spożycia. Należy je odstawić na co najmniej 4-5 godzin, a najlepiej na całą noc lub 24 godziny.

Upewnij się, że białka są całkowicie przezroczyste podczas oddzielania żółtek. Masa bezowa nie zgęstnieje, jeśli w misce pozostanie tylko kropla żółtka. Polecam najpierw oddzielić białka do osobnej miski, a następnie przelać je do miski ubijającej.

Najczęstsze błędy przy robieniu bezy - jakość białka - zdjęcie

Nie należy używać mrożonych jajek, ponieważ zwiększają one zawartość płynu.

Zwróć uwagę na cukier

Aby uzyskać puszystą bezę, polecam rozważny wybór cukru. Najlepszy jest cukier puder lub drobny cukier kryształ. Duże kryształki mogą nie rozpuścić się całkowicie w masie, nadając bezie ziarnistą konsystencję i chrupiącą konsystencję po upieczeniu. Do zmielenia cukru można użyć młynka do kawy.

Cukier jest podstawą bezy; powinno go być dwa razy więcej niż białek jaj. Podczas ubijania, pęcherzyki powietrza przenikają przez kryształki cukru, tworząc puszystą i stabilniejszą pianę. Aby wzmocnić efekt, można dodać kilka kropli soku z cytryny lub szczyptę drobnej soli.

Stopniowo dodawaj cukier puder lub granulowany łyżeczką. Jeśli dodasz cały cukier na raz, opadnie na dno.

Nieprawidłowe ubijanie

Nie ubijaj białek na najwyższych obrotach, ponieważ piana powstaje w wyniku nasycenia produktu pęcherzykami powietrza, które powinny być równomiernie rozłożone w masie. Ubijanie białek na wysokich obrotach spowoduje, że beza osiądzie i stanie się płynna po wyciśnięciu. Zalecam zacząć od miksera na najniższych obrotach, a następnie po kilku minutach przełączyć na średnie i ubijać przez kolejne 10-12 minut. Czas ubijania zależy od ilości białek.

Jeśli chcesz uzyskać puszystą, stabilną pianę, nie używaj blendera. Mikser z końcówkami do ubijania nasyci białka tlenem. Nie polecam też ubijania masy zbyt długo, ponieważ spowoduje to rozwarstwienie się bezy i jej stopniowe osiadanie. Po uzyskaniu pożądanej konsystencji przerwij ubijanie.

Niedostosowanie się do przepisu

Istnieją trzy główne sposoby na przyrządzenie idealnej bezy. W każdym z nich używa się białek jaj i cukru, ale łączy się je na różne sposoby:

  1. Szwajcarski. Polega ona na połączeniu składników w misce i podgrzaniu mieszanki w kąpieli wodnej. Ważne jest, aby białka się nie przegrzały i nie zwarły.
  2. Francuski. Ta metoda przygotowania bezy polega na dokładnym ubiciu białek i połączeniu powstałej masy z cukrem lub cukrem pudrem. Drugi składnik należy dodawać stopniowo, w przeciwnym razie masa nie będzie puszysta.
  3. Włoski. Ten przepis wymaga przygotowania syropu. Aby to zrobić, rozpuść cukier granulowany w wodzie i podgrzej do 120°C. Nie mieszaj syropu, aby uniknąć tworzenia się bąbelków. Następnie ostrożnie wlej schłodzony, słodki płyn cienkim strumieniem do ubitych białek, cały czas ubijając mikserem.
Najczęstsze błędy przy robieniu bezy - niestosowanie się do przepisu - zdjęcie

Aby przygotować wysokiej jakości bezę, polecam ściśle trzymać się przepisu i zachować proporcje.

Naruszenie reżimu temperaturowego

Bezy powinny być suszone, a nie pieczone, dlatego należy kontrolować temperaturę piekarnika, która nie powinna przekraczać 90-100°C. Wyciskaj bezy na blaszkę wyłożoną papierem do pieczenia lub matą silikonową. Dobrze rozgrzej piekarnik. Jeśli temperatura będzie stopniowo wzrastać, bezy opadną. Czas pieczenia zależy od gęstości deseru.

Nagła zmiana temperatury podczas chłodzenia

Podczas suszenia bezy nie otwieraj drzwiczek piekarnika. Nawet lekki przeciąg może spowodować jej osiadanie. Gotowy deser pozostaw na blasze w piekarniku, aż do całkowitego ostygnięcia, przy wyłączonym piekarniku. W razie potrzeby możesz uchylić drzwiczki, aby zapobiec nadmiernemu wysychaniu bezy. Nie polecam przechowywania bezy w lodówce, ponieważ nie lubi wilgoci i może się kleić.

Co zrobić, gdy coś pójdzie nie tak...

W niektórych przypadkach kilka czynników może prowadzić do niepożądanego rezultatu. Poniżej szczegółowo omówimy problemy, które mogą pojawić się podczas przygotowywania bezy i sposoby ich rozwiązania. Jeśli nie udało Ci się stworzyć idealnego deseru za pierwszym razem, przeanalizuj i popraw wszystkie błędy, a na pewno uda Ci się przygotować idealną bezę następnym razem.

Cukier się nie rozpuścił.

Jeśli używasz przepisu na bezę szwajcarską, kryształki cukru mogą nie rozpuścić się całkowicie z powodu niskiej temperatury kąpieli wodnej lub niewłaściwego stosunku składników. Jeśli robisz bezę według przepisu włoskiego, może się to zdarzyć, jeśli szybko wlejesz syrop do białek, a na brzegach rondla utworzy się karmelizowany osad. Przygotowując bezę francuską, polecam użycie cukru pudru lub drobnego cukru i dodawanie go stopniowo, aby upewnić się, że całkowicie rozpuści się w białkach.

Białko nie rośnie

Jeśli masz problem z uzyskaniem puszystej piany podczas ubijania białek, prawdopodobnie w misce znajdowało się kilka kropli oleju, wody lub żółtka. Białka mogą również nie urosnąć, jeśli użyjesz zwykłej trzepaczki. Podczas podgrzewania bezy szwajcarskiej w kąpieli wodnej, do miski może dostać się wrząca woda. Zbyt wysoka temperatura może spowodować ścięcie się białek.

Co zrobić, gdy białka nie rosną podczas robienia bezy - zdjęcie

Pojawił się zapach jajek

Jeśli zauważysz silny zapach jajka, dodaj 2-3 krople wysokiej jakości aromatu do masy z białek jaj na ostatnim etapie ubijania. Ten problem najczęściej występuje u osób używających pasteryzowanych białek jaj i suchego białka. Zalecam wcześniejsze sprawdzenie zapachu jajka, oddzielając białka do osobnej miski.

Beza się rozdzieliła

Rozwarstwienie się bezy może wystąpić z powodu niedobitego lub przebitego ubicia białek. Stabilna piana powstanie dopiero wtedy, gdy powietrze równomiernie rozprowadzi się w jajkach i cukrze. Dlatego mieszankę należy ubijać, zaczynając od minimalnych obrotów i stopniowo zwiększając je do średnich. Unikaj ubijania na najwyższych obrotach.

Ciasto nie wyszło chrupiące.

Jeśli beza po wysuszeniu nie utworzy chrupiącej skórki, należy wydłużyć czas suszenia. Możliwe, że beza jest za duża i po prostu nie jest jeszcze upieczona. Przyczyną może być również zbyt mała ilość cukru, która odpowiada za uzyskanie pożądanej skórki. Dlatego zawsze należy ściśle przestrzegać przepisu, zachowując odpowiednie proporcje.

Beza ściemniała

Bezy mogą ciemnieć, jeśli są pieczone w zbyt wysokiej temperaturze. Bezy należy suszyć, a nie piec. W tym celu należy umieścić bezę w dobrze nagrzanym piekarniku i ustawić optymalną temperaturę (90–100°C).

Pozostał miękki w środku

Najczęściej beza pozostaje miękka w środku z powodu przegrzania. Jeśli umieścisz blachę w piekarniku w zbyt wysokiej temperaturze, ciasto szybko się zarumieni, ale pozostanie gumowate w środku. W takim przypadku zalecam monitorowanie temperatury i ustawienie optymalnej. Inną możliwą przyczyną są niedobite białka jaj. Następnym razem wydłuż czas ubijania, aż masa stanie się puszysta i gęsta.

Nie wysycha w piekarniku

Jeśli zauważysz, że beza nie tężeje, polecam wydłużyć czas pieczenia bez otwierania piekarnika. Beza włoska pozostaje lepka dłużej niż beza francuska, w zależności od specyfiki przepisu. Ten problem może również wynikać z dodania zbyt małej ilości cukru.

Co zrobić, gdy beza nie chce się stężeć - zdjęcie

Kolor barwnika wyblakł

Wysokiej jakości rozpuszczalny w wodzie barwnik spożywczy zawsze rozjaśnia się o kilka odcieni po podgrzaniu. Dlatego zalecam, aby białka były jaśniejsze, niż się spodziewamy. Dodaj barwnik pod koniec ubijania. Zalecam również sprawdzenie dat ważności dodatków.

Beza „zaczęła płakać”

Beza może „płakać”, ponieważ cukier nie rozpuścił się całkowicie w białkach. Pod wpływem ciepła kryształki zaczynają się topić i wypływać na powierzchnię. Aby temu zapobiec, dodawaj cukier granulowany małymi porcjami. Używaj ciepłych białek – lepiej się ubijają i tworzą stabilniejszą pianę. Polecam użycie cukru pudru, ponieważ zapewni to rozpuszczenie się cukru w ​​bezie.

Rolada bezowa jest nasączona

Rulony bezowe opadną i rozmiękną w kontakcie z wilgotną powierzchnią lub skroploną wodą. Może się to również zdarzyć, gdy dekoracje są mokre. Aby tego uniknąć, należy używać całkowicie suchych dekoracji. Dla zabezpieczenia polecam użycie lakieru cukierniczego, który tworzy specjalną powłokę hydrofobową.

Beza stała się lepka.

Beza przykleja się do ciasta z powodu wysokiej wilgotności powietrza. Zalecam dotykanie deseru suchymi rękami. Może się kleić z powodu niedoboru cukru, który sprawia, że ​​beza jest bardziej stabilna. Jeśli wyjmiesz bezę zbyt wcześnie, może się kleić i nie mieć chrupiącej skórki. W takim przypadku włóż ją z powrotem do piekarnika.

Co zrobić, gdy beza stała się lepka - zdjęcie

Jak zrobić roladę bezową, która na pewno wyjdzie pysznie

Aby przygotować wysokiej jakości, perfekcyjną roladę bezową, należy zachować odpowiednie proporcje i uwzględnić wszystkie niuanse związane z ubijaniem, suszeniem i dekorowaniem deseru. Ten film pokazuje krok po kroku, jak przygotować idealną roladę bezową.

Beza to bardzo delikatny i kapryśny deser. Może się zapaść podczas suszenia, pozostać miękka w środku, stać się lepka lub roztopić się po upieczeniu. W razie jakichkolwiek problemów, polecam pamiętać o tym na przyszłość i ponownie przygotować bezę, ściśle przestrzegając przepisu, aby uniknąć potencjalnych błędów.